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Mais: dall'orto ai pop corn
Inviato da Silviab il 28-06-2016 12:21
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Pannocchie per la cucina, per i popcorn, per la decorazione, per affascinare e sorprendere...

Chiamatelo mais, oppure granoturco, sorgo turco, meliga, furmintaun, malghett... I nomi dialettali sono davvero tanti e diversi fra loro, fin da quando le prime pannocchie giunsero in Europa dalle Americhe. E presto questo cereale è entrato nella dieta quotidiana dei più poveri, quando la polenta riempiva la pancia.

La diffusione del mais come alimento di base a partire dal quindicesimo secolo provocò l’insorgere di una devastante malattia da carenza nutrizionale, chiamata pellagra. La causa della pellagra pose per secoli un enigma medico fino a quando gli scienziati del ventesimo secolo spiegarono il mistero: in Messico, dove questa malattia era quasi assente, la preparazione era diversa e non comprometteva la presenza di un importante aminoacido che previene questa malattia.

Il mais continuò per secoli a sfamare le popolazioni italiane ed europee; oggi rimane uno dei più importanti cereali ovunque nel mondo, anche perché da esso si ottengono non solo cibo in forma di chicchi o di farina, ma anche olio alimentare, alimento per il bestiame, produzione di energia, alcool etanolo e, recentemente, anche una specie di plastica biodegradabile: l'amido di mais viene usato per produrre il Mater-Bi, per confezionare ad esempio i sacchetti per la raccolta dei rifiuti urbani biodegradabili che si decompongono e ritornano alla natura attraverso il processo di compostaggio. Persino i vestiti si fanno con il mais: un rivoluzionario polimero biodegradabile, deriva dal mais, viene utilizzato per filati, tessuti e capi finiti.

IL MAIS COME PIANTA ORNAMENTALE E DA ORTO

Le pannocchiette ornamentali di mais a chicchi colorati sono da sempre presenti nei cataloghi delle aziende sementiere: il mais ornamentale è di coltivazione molto facile. Le pannocchiette non possono essere mangiate non perché tossiche, ma perché con chicchi duri, fibrosi e insapori.

Più recentemente si è ricominciato a coltivare il mais commestibile come pianta annuale interessante sotto vari aspetti; lo sviluppo degli orti urbani (quest'anno davvero moltiplicati a vista d'occhio anche in balcone e terrazzo) ha riportato l'attenzione su questa pianta "da campagna", che vediamo magari passandoci vicino in auto senza soffermarci a notare la bellezza del suo fogliame,  la rapidità di sviluppo e quindi la soddisfazione in tempo brevi. Inoltre, coltivare il mais commestibile (pannocchie da bollire o da pop corn) è un modo per riallacciarsi alla natura e alla campagna, proponendolo ai bambini come affascinante riscoperta e lasciando stupefatti i vicini di casa...

DAI CAMPI AL GIARDINO

Il mais si ottiene da seme con facilità. Nelle collezioni di sementi reperibili sul mercato ci sono semi di mais dolce ibrido, come il 'Challenger', del tipo Super Sweet a ciclo medio. Si tratta di piante vigorose che producono molte pannocchie, dai chicchi morbidi e dolci, ma occorre riservare spazio: almeno 70 cm tra le file e 20-30 cm sulla fila. Questo mais trova impiego alimentare: le pannocchie giovani possono essere bollite. Per ottenere mais da popcorn si può provare l'antica e rara varietà "Chapalote Pinole" oppure l'"Everta", facile e generosa: i chicchi contengono molta umidità ed "esplodono" facilmente quando vengono riscaldati.

• Il mais ornamentale produce pannocchie con chicchi colorati e variopinti, anche rossi e violetti; non sono tossici ma la qualità del chicco non è di tipo alimentare. Esiste anche il mais ornamentale a fragola, che regala pannocchie quasi tonde color rosso intenso.

• Poche le esigenze: terreno qualsiasi, meglio se fertile e drenato (ma resiste anche in suolo argilloso); tanto sole e tanta acqua sia nelle fasi di sviluppo che in estate, quando le pannocchie maturano al sole. In genere il ciclo si conclude entro agosto ma semine tardive daranno pannocchie anche in settembre e in ottobre.

TANTI COLORI, TANTE STORIE E CULTURE DIVERSE

• Il mais giallo che tutti conosciamo è quello che ha la maggiore diffusione nelle campagne, ma in giardino, terrazzo o orto si può pensare di trovare spazio per varietà diverse, dai chicchi coloratissimi. Il mais nero, per esempio, è di grande bontà. Una delle varietà più pregiate è il "Millo corvo" (mais nero di Galizia). In questa splendida regione oceanica della Spagna settentrionale si coltiva ancora una rarissima varietà di mais dai grani color corvino. La sua importanza non è solo gastronomica: questo mais è, infatti, il fulcro di una serie di attività educative, ludiche e culturali promosse dall’Asociación Cultural Meiro per il recupero delle tradizioni della penisola galiziana di O Morrazo, www.meirocorvo.org.

• Il mais rosso viene coltivato in antiche varietà da amatori e collezionisti soprattutto in California e Florida. In Italia è reperibile il "Pignoletto rosso" piemontese.

• Il mais bianco viene ancora prodotto su larga scala in Veneto: in molte zone di questa regione la polenta è rigorosamente bianca, realizzata con il mais "Biancoperla" (Presidio Slow Food) che ha chicchi di aspetto vitreo e di colore perlaceo. Anche in Toscana c'è un mais di colore bianco, tipico della zona di Massa e Carrara.

• Il mais multicolore è di origine ibrida e viene utilizzato per ottenere pannocchie a uso ornamentale; non ha interesse gastronomico (i chicchi sono duri e fibrosi) ma è davvero molto bello e molto facile da ottenere.

COME COLTIVARE IL MAIS

• Il mais si ottiene da seme con facilità. Nelle collezioni di sementi reperibili sul mercato ci sono semi di mais dolce ibrido, come il 'Challenger', del tipo Super Sweet a ciclo medio. Si tratta di piante vigorose che producono molte pannocchie, dai chicchi morbidi e dolci, ma occorre riservare spazio: almeno 70 cm tra le file e 20-30 cm sulla fila. Questo mais trova impiego alimentare: le pannocchie giovani possono essere bollite. Per ottenere mais da popcorn si può provare l'antica e rara varietà "Chapalote Pinole" oppure l'"Everta", facile e generosa: i chicchi contengono molta umidità ed "esplodono" facilmente quando vengono riscaldati.

Il mais ornamentale produce pannocchie con chicchi colorati e variopinti, anche rossi e violetti; non sono tossici ma la qualità del chicco non è di tipo alimentare. Esiste anche il mais ornamentale a fragola, che regala pannocchie quasi tonde color rosso intenso.

Poche le esigenze: terreno qualsiasi, meglio se fertile e drenato (ma resiste anche in suolo argilloso); tanto sole e tanta acqua sia nelle fasi di sviluppo che in estate, quando le pannocchie maturano al sole. In genere il ciclo si conclude entro agosto ma semine tardive daranno pannocchie anche in settembre e in ottobre.

 

(A cura di Lorena Lombroso - Pubblicato su Giardinaggio 7-8/2012)

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