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Cucina a “metro zero” del Salice Blu
Inviato da ItaliaSquisita Redazione il 21-12-2010 16:10
Gandola

Il Ristorante Salice Blu, a Bellagio, nasce nel 1973, dalla passione ed esperienza di Flora e Mino Gandola. Negli ultimi anni la cucina è seguita dal figlio Luigi con il supporto del suo staff composto da giovani chef qualificati. Da quando è subentrato Luigi, anche se continua a esserci l’essenziale sostegno e aiuto della famiglia, ciò che era un ristorante tipico è stato rinnovato dalla mentalità e filosofia culinaria del giovane chef. Ma quel che rimane vivo e profondamente radicato nel nuovo comandante di brigata è il legame con i prodotti del territorio, l’idea di cucina a km 0, anzi “a metro zero” (ovviamente con qualche eccezione).
Il primo luogo dove “procacciare” gli ingredienti di base delle ricette è l’orto di 600 mq, curato dallo chef stesso e da sua mamma, sul retro della cucina: qui Luigi attinge le verdure di base, pomodori, melanzane, patate, peperoni, ma anche qualche tubero speciale, come lo zenzero, il wazabi e il rafano. Inoltre grazie all’esistenza di questo orto, dispone di 40 tipi di erbe aromatiche, tra cui il timo, l’erba cipollina, la melissa, la salvia, il basilico, l’aneto... Aggiunge: “Dato che Bellagio è una zona fredda, magari è difficile permettere a determinati ortaggi di crescere rigogliosi. Così, grazie a mio cugino che ha un vivaio, alcuni vegetali, come il pomodoro, possono germogliare tranquillamente all’interno di germogliatori classici - le serre di vetro di una volta - con l’aiuto della “agriperlite”.
Le materie prime per le innovative ricette del brillante cuoco, vengono recuperate anche dai 50000 mq di terreno di proprietà di famiglia: qui sorge un’azienda agricola, a uso interno, per ottimizzare la produzione degli ortaggi - “coltivando in diverse zone e a diverse altezze si può ottenere una stagionalità allungata di uno stesso prodotto” - e dove cogliere, in modo naturale, le noci, le mele, i fichi e l’uva, sempre nel rispetto del ciclo delle stagioni.
La cucina che scaturisce dalle scelte di tutto il team del “Salice Blu” ha come punto di arrivo la realizzazione di ricette che sposano materie prime del territorio (tra cui olio, formaggi e pesce), selezionate dall’artigiano del gusto di questo ristorante.

Ecco un esempio di ricetta tipica largamente rivisitata in chiave creativa: il piatto tipico per eccellenza della zona è il persico al burro e salvia con il riso. Qui abbiamo un risotto con il persico, fatto in tempura invece che fritto nel burro e salvia, più leggero ma anche con un tocco internazionale. Per salsa lo chef ha eseguito una “olandese” con mosto d'uva cotto utilizzando l'uva della sua pergola in abbinamento anche una spuma di missoltino (pesce tipo stoccafisso).

Ricette alta cucina: “Risotto alla Salvia con Tempura di Pesce Persico del Lago di Como Salsa Montata al Mosto d’Uva e Spuma al Missoltino”

Ingredienti (per una persona):

  • 50 g Riso Carnaroli Lavorazione Extra
  • 20 g Burro Latteria di Bellagio
  • 50 g Pesce Persico del Lago di Como
  • 30 g Pastella per Tempura
  • 15 g Missoltino Agone Essiccato del Lago di Como
  • 250 g Brodo Vegetale
  • 20 g Parmigiano Reggiano grattuggiato
  • 5 g Salvia Fresca
  • 20 g Olio Extravergine d’Oliva
  • 10 ml Vino Bianco Munciar di Montevecchia Terre Lariane I.g.t.
  • Sale Maldon e Pepe
  • 3 Rossi d’Uovo
  • 15 ml Mosto d’Uva Fragola di Mia Produzione
  • Acqua

Preparazione
Per il risotto
Rosolare lo scalogno in olio extravergine d’oliva. Tostare il riso ed aggiungere poi la salvia a julienne e bagnate con vino bianco e poi poco a poco con il brodo vegetale, portare il risotto a cottura. Mantecare con burro alla salvia, parmigiano reggiano e terminare con una profumata di pepe e un filo di olio extravergine di oliva. Servire con decorazione di salvia.

Per la tempura
Preparare la pastella per tempura con acqua fredda e sale e, dopo aver pulito il pesce di Lago, passarli alla pastella e friggerli in olio d’oliva. Servire quindi sopra al risotto con una leggera salsata di salsa al mosto d’uva tipo “Olandese”.

Per la spuma di missoltino:
Ammolare in acqua fredda i missoltini agoni essiccati (tipo stoccafisso). E dopo averli arrostiti pulirli per bene e realizzare una spuma con l’aggiunta di formaggi cremosi ma non dal sapore troppo deciso. Servire a lato.

Claudia Tiberti - ItaliaSquisita

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