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Orto Gourmet
Inviato da ItaliaSquisita Redazione il 21-01-2010 14:33
Villa este_apert

Quando nel 1568 il Cardinale Tolomeo Gallio fece erigere una magnifica villa con giardini all’italiana sulle sponde del Lago di Como, lui aveva già spiegato le sue chiome verso le placide acque lariane. Quando il 2 giugno del 1800 Napoleone Bonaparte entrò trionfalmente a Milano, lui aveva già maturato una presenza secolare all’interno del parco botanico di Villa d’Este. Quando le bombe della seconda guerra mondiale cessarono di scuotere la Penisola, l’enorme Platanus occidentalis, emblema del celeberrimo Hotel Villa D’Este di Cernobbio, aveva compiuto i cinquecento anni d’età. Nei secoli, regine, imperatrici, cardinali, aristocratici, capi di stato hanno assaporato la sua ombra rinfrescante. Ma il platano superstar non è l’unico gioiello botanico all’interno dei giardini di concezione rinascimentale che circondano l’hotel. Risalgono a quel periodo anche il ninfeo a mosaici policromi e il viale prospettico che sale, accompagnato da una doppia catena di vasche in pietra, fino alla scultura di Ercole e Lica. Lì, sorge un jardin potager di moderna concezione: sorto nel 2004 per volere dello chef Luciano Parolari, soddisfa ogni giorno l’esigenza di erbe aromatiche e verdure fresche per i piatti gourmet dei due ristoranti dell’Hotel.

A scuola da Luciano

Pur essendo regno esclusivo dell’executive chef e della sua brigata di cucina, l’orto botanico di Villa D’Este schiude i suoi recinti anche agli ospiti dell’hotel che desiderano accompagnare Luciano Parolari nella raccolta mattutina. Affonderanno le narici tra i mazzetti di basilico fresco, annuseranno le spighe brillanti della lavanda, coglieranno le fragole mature e districheranno i frutti del lampone rosso dagli arbusti ricchi di spine. Con quegli ingredienti andranno anche a comporre le ricette esclusive che hanno valso allo chef Luciano Parolari, da quarant’anni al servizio di Villa D’Este, l’appellativo di “Re del Risotto”.

Cuochi quanto basta

Persino Papa Giovanni Paolo II, in occasione della sua visita a Como, apprezzò con entusiasmo il risotto alle verdure di Luciano Parolari. Vuoi per il sapore genuino della verdura, vuoi per l’esperienza accumulata dallo chef, nessuno rimane indifferente alle sue creazioni culinarie. Le quali - sostiene il diretto interessato - possono essere facilmente replicate da qualunque buona cuoca a patto che venga posta identica cura nell’utilizzo e nella conservazione delle materie prime. I fiori di zucca, ad esempio, vanno colti nelle ore centrali del giorno quando i petali sono aperti, la raccolta della lavanda deve invece avvenire al mattino presto. Quanto alle melanzane, vanno maneggiate con delicatezza e sarebbe meglio evitare di raccoglierle e cucinarle quando i frutti sono troppo maturi.

Ricetta

FIORI DI ZUCCHINA FARCITI CON FORMAGGI TENERI E SALSA ALL’AGRETTO DI MELE

Ingredienti:

12 fiori di zucchina

180 gr di ricotta

50 gr di caprino

50 gr di stracchino

100 gr di pomodorini ciliegia tagliati a spicchi

50 gr di olive nere senza nocciolo e tagliate in quattro verticalmente

15 foglie di basilico

½ cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

qualche fogliolina di timo

pepe nero

sale

Per la salsa:

60 gr di olio d’oliva

20 gr di succo di limone

1 cucchiaio di aceto di mele

Procedimento

Preparare la salsa con il succo di limone, l’aceto di mele, il sale e il pepe; montare con un frustino versando l’olio d’oliva. Pulire i fiori di zucchina, lavarli e asciugarli. Amalgamare i formaggi, insaporire con timo, olio, sale e pepe. Con un sacchetto da pasticceria farcire i fiori. Disporre i fiori su placca da forno unta di olio, cospargere di parmigiano e mettere in forno a 200°C per circa 10 minuti.

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