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Aromi, erbacee e fiori eduli nei piatti dello chef Baiocco
Inviato da ItaliaSquisita Redazione il 14-12-2010 13:53
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Nel corso dei suoi sette anni, a Villa Feltrinelli a Gargnano, lo chef Stefano Baiocco ha costruito intorno a sé un mondo profumato di aromi, fiori eduli, erbacee commestibili. Diversi i suoi spazi: una serra dove lui stesso mette a dimora i semi (circa quaranta germogli diversi), i quaranta vasi sotto la limonaia che ospitano piantine prese nei dintorni, e le sei aiuole disegnate per lui dalla paesaggista Patrizia Capelli. «Ogni anno chiedo più spazio alla Villa per approfondire le coltivazioni; bisogna sempre scendere a un compromesso, e trovare piante che siano belle da vedersi e che diano il loro massimo, per quanto possibile, nei momenti di maggiore affluenza per l’hotel, i mesi estivi».
L’alta cucina di Stefano segue un filone di ispirazione molto personale, un cammino costante di ricerca intrapreso dallo chef. Da quando è arrivato a San Giacomo (la frazione di Gargnano dove si trova la Villa) Baiocco ha potuto iniziare a seguire concretamente il suo desiderio, di una cucina pura, leggera, evidente, dove le piante aromatiche, sua grande passione, potessero trovare un ruolo di assoluto primo piano. «Gli aromi, le erbacee, i fiori eduli, hanno la forza di dare spessore e corpo a un piatto senza appesantirlo mai, anzi, dando l’avvio a sensazioni inaspettate dal presupposto più semplice ed essenziale: la natura così come è». A questa ricerca Stefano si è applicato con una determinazione rara. Nel corso degli anni, ha imparato a conoscere piante diversissime e a selezionarle per la propria cucina. Più di 140 quelle che oggi popolano la serra, i vasi e le aiuole del parco di Villa Feltrinelli.
La leggerezza del piatto deve essere visibile, oltre che commestibile, e l’elemento estetico è di primaria importanza nelle creazioni di Baiocco. Sul piatto, come in un riquadro giapponese, tutti gli elementi sono percepibili e distinti, accostati, non pasticciati. La purezza, che dallo sguardo si riflette al gusto, è ricercata nella semplicità degli elementi e nella complessità della loro composizione, per un effetto spirituale, che sappia comunicare oltre al gusto. Ne è l’esempio uno degli ultimi piatti dello chef: “… Una Semplice Insalata”. Il piatto si chiama proprio così, con i puntini, perché evidentemente l’aggettivo “semplice” è ironico. Si tratta di un quadrato di pasta brick con champignon freschissimi su cui vengono appoggiate, prendendole e poggiandole con la pinzetta ad una ad una, una foglia per ogni pianta del parco. La composizione è ogni volta diversa, a seconda delle stagioni e dei giorni. «È un piatto “anarchico” oserei dire, perché segue una propria legge, ed esplode in bocca scatenando sapori e ricordi diversi e complessi. Il tutto con erbe, qualche cubetto di limone in salamoia, sale Maldon e olio extravergine d’oliva del Garda».
Insomma, se cercate un luogo dove farvi trasportare in un altro ordine di idee, di profumi e di spazi, Villa Feltrinelli è sicuramente adatto a voi.

Francesca Sironi - Redazione ItaliaSquisita

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