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Cibo biologico al Lama di Luna
Inviato da ItaliaSquisita Redazione il 09-12-2010 16:17
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Diecimila piante di olivo, altrettante di vite, duemila piante di mandorlo, mille di ciliegie, un pozzo artesiano profondo 535 metri e piantagioni di cereali e ortaggi vari segnano la rinascita agricola di Lama di Luna, masseria del diciottesimo secolo restaurata, con tre anni di lavoro minuzioso, secondo i principi della bioarchitettura e del feng-shui.
Il risveglio al Lama di Luna ha il profumo delle crostate alle mele cotogne e la fragranza della bruschetta appena tolta dal forno. La signora Cristina, in cucina di buon’ora, sa che non c’è nulla di più appagante per i suoi ospiti di una colazione ai sapori del territorio e al tepore della tradizione. Tovagliati apprettati di lino, ceste di vimini e ceramiche bianche scandiscono i rituali lenti e sinceri di un’usanza ormai persa sulle tavole quotidiane ma che in questa masseria immersa nella Murgia nord orientale, in Puglia, trova ancora attualità. Lama di Luna è infatti un baluardo di genuinità e di amore per la natura, ma è anche la realizzazione di un sogno: quello di Pietro Petroni, dottore agronomo con la passione per la Puglia più autentica, che nel 1991 ha liberato dall’inesorabile degrado questa antica tenuta colonizzata dai pastori coratini e le loro greggi. Un lungo restauro, condotto tra le mura e nei campi, l’ha riportata alle magiche atmosfere di un tempo, e con essa i 190 ettari di paesaggio naturale in cui è immersa. Oliveti, ciliegeti, mandorleti e vigneti, tutti coltivati biologicamente, forniscono oggi materia prima di qualità per creazioni culinarie e confetture, ma anche l’opportunità, per gli ospiti desiderosi, di partecipare alle attività agresti e di assistere a pratiche di agricoltura biologica. «L’orto-frutteto di Lama di Luna è a 50 metri dalla masseria ed è realizzato tra i filari delle piante da frutto, è concimato con letame di pecora e irrigato con acqua piovana raccolta in una cisterna e distribuita a goccia. In primavera vi crescono le insalate (iceberg e lattuga), i pomodori (pomodorini della “cocchia” e San Marzano), i peperoni (peperoncini, friggitelli e poponi da insalata), i ravanelli, i broccoli, i finocchi, i fagiolini, le melanzane, le zucchine, i cetrioli e i meloni. A fianco della cucina ho anche realizzato un piccolo orto degli aromi di circa 50 mq dove cespugli di rosmarino (per le focacce e gli arrosti), salvia (per le brascioline di Vittorio Emanuele II) e lavanda (per i cassetti delle camere) si alternano a mirto (con cui confezioniamo un liquore), timo (per le bruschette) e menta piperita (per il carpaccio di zucchine). Nell’orto aromatico cresce anche prezzemolo e sedano, qualche pianta di pomodorini, origano (per le pizze) e basilico (per le capresi e i pesti)» spiega l’appassionato titolare di Lama di Luna.

Ricette alta cucina: PARMIGIANA DI MELANZANE

Ingredienti:

  • 500 g melanzane dell’orto
  • farina
  • sale
  • 2 uova
  • 200 g olio extravergine di oliva bio Lama di Luna
  • 100 g pane di Altamura grattugiato
  • 250 g scamorza fresca di Andria
  • 300 g parmigiano grattugiato
  • 50 g capperi
  • 500 g salsa fatta in casa

Preparazione:
Pulire le melanzane, mondarle e affettarle nel senso della lunghezza. Salarle leggermente e porle su un piano inclinato a perdere acqua per qualche ora, quindi asciugarle, infarinarle, passarle nell’uovo sbattuto e friggerle in olio extravergine di oliva biologico. Cospargere una teglia con un filo di olio extravergine biologico e distribuire sul fondo un piccolo strato di pane di Altamura grattugiato. Stendere poi uno strato di melanzane fritte, spargervi sopra cubetti di scamorza di Andria, del Parmigiano grattugiato, capperi e un filo di salsa fatta in casa con i pomodori dell’orto. Procedere allo stesso modo per tre strati, infine ricoprire con del Parmigiano grattugiato, salsa di pomodoro e un filo di olio extravergine di oliva. Infornare a 170°C per 30 minuti.

Silvia Salvaderi di ItaliaSquisita