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Patate: le varietà più colorate
Inviato da Redazione GI il 07-11-2014 11:07
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Siamo abituati a vederle con pasta bianca o gialla, ma le patate esistono anche con polpa e buccia di altri colori, derivate dalle antiche varietà che venivano coltivate sin da epoche lontanissime nelle terre dei popoli Incas e in seguito, a partire da metà ‘700, anche in Europa e in Italia. Dopo un periodo di declino ora tornano reperibili le sementi di patate insolite, da provare nell’orto di casa.

Patate blu

Le patate selvatiche e quelle in varietà antica di origine andina sembrano non essere neppure parenti delle attuali patate grosse, perfette, omologate. Ma un tempo anche in Italia venivano coltivate varietà curiose, con buccia e polpa violetta o rossiccia. Oggi, osservandole, il nostro primo pensiero corre alla modificazione genetica: in realtà i colori per noi inconsueti sono dovuti a incroci e ibridazioni avvenute nel tempo grazie al lavoro dei coltivatori andini prima ed europei più di recente. Le patate blu trovano le loro origini in Perù e Bolivia e hanno la preziosa caratteristica di contenenere una grande quantità di antociani, sostanze molto importanti per il nostro organismo in quanto sono ossidanti naturali, presenti anche in altri frutti e ortaggi come certi tipi di cavolo e i mirtilli. Un esempio curioso è quello delle rarissime sementi della patata blu di Margone, in Trentino. Qui, qualche anno fa, un coltivatore locale di nome Albino Bressan, appassionato di ortaggi “dimenticati”, rimise in coltivazione una varietà di colore blu, le cui sementi erano state portate dalla Svizzera in passato. Oggi in Valtellina e in Trentino ci sono altri coltivatori che si sono dedicati alla produzione di questa pregiata patata.

Patate Viole e nere

Un’altra varietà insolita è la francese Vitelotte, con buccia e la polpa di colore viola; il suo curioso sapore ricorda le nocciole e le castagne ed è considerata ottima anche solo lessata e condita con olio. Si tratta di una varietà originaria del Perù, scarsamente coltivata nel resto del mondo, probabilmente a causa della ridotta capacità produttiva della pianta. Un colore incredibilmente viola fluo è la caratteristica della varietà Bergerac, ottenuta da incroci con la Vitelotte. E c’è persino una patata nera, la Violet Queen, scurissima. Amata dai grandi chef per le sue caratteristiche di sapore e di consistenza, si cucinano come le patate normali ed è molto resistente alle malattie e alla siccità.

Rosa e rosse: patate da scoprire


Chi ha passione per la sperimentazione di varietà insolite trova oggi sul web le sementi di antiche patate andine che amano il clima fresco e umido: sono ideali per l’alta collina e la montagna. Fra queste ci sono le patate rosse, di cui esiste una varietà tipicamente italiana: viene coltivata nelle terre collinari intorno a Cetica, vicino ad Arezzo. La varietà "Rossa" di Cetica ha un sapore intenso ed è richiesta da famosi ristoranti e celebri chef. Negli USA le patate rosse sono molto apprezzate: varietà come “Cal Red” e “Desiree” (semente reperibile anche in Italia, ha buccia rossa e pasta gialla) sono prodotte su larga scala. Esistono anche varietà con buccia rosa: la rara e pregiata “Magenta Love”, che nonostante il suo aspetto curioso è una patata robusta, di facile coltivazione e di ottimo sapore. Ci sono anche varietà con buccia maculata (rossa, viola e rosa) come la “Caribe” e la “Purple Peruvian”, di origine molto antica ma ancora oggi diffuse nel continente americano.

La patata arancione: la patata americana

Se poi amate le stranezze, ecco la patata arancione. In realtà è una tipologia ti patata dolce o patata americana (Ipomea batatas), che delle patate non è parente: si tratta infatti del tubero di una specie che appartiene alle Convolvulacee, e non alle Solanacee. Qualcuno forse ricorderà che in passato venivano acquistate e collocate in un vasetto con acqua: emettevano una vegetazione rampicante che si allungava nel giro di pochi giorni anche in casa, in inverno.
In Italia il consumo di patate americane è minimo, ma Asia e Americhe sono molto diffuse e apprezzate proprio per il loro sapore dolce, la facile conservabilità e la coltivazione molto semplice. Esistono varietà a polpa bianca o gialla e altre di un arancione acceso. Sono ottime anche per zuppe saporite ed economiche. Il colore arancione della polpa è dovuto a una elevata concentrazione di betacarotene (lo stesso elemento presente nelle carote): è stato accertato che ha la capacità di prevenire la formazione di tumori dell'apparato digerente, e inoltre rafforza le difese immunitarie.

Patate con selenio

Da qualche anno a questa parte sono in commercio varietà di patate arricchite con selenio. La produzione su larga scala prevede di fornire alle piante una forte quantità di
Selenio e di iodio, utili per il nostro organismo: sono oligoelementi che si accumulano nel  tubero a seguito dell’assorbimento da parte delle foglie. Il selenio fa parte deli elementi antiossidanti che svolgono un’azione protettiva sull’organismo (prevengono e combattono le malattie degenerative tipiche della terza età), mentre lo iodio favorisce il buon funzionamento della tiroide. A livello domestico è difficile ottenere questo arricchimento, ma una patata ben coltivata nell’orto avrà comunque caratteristiche nutritive di alto livello che competono ottimamente con la qualità delle patate ottenute da coltivazioni industriali su larga scala.

Valori nutrizionali

La patata ha virtù davvero speciali in quanto a valore nutritivo: è tra i primi alimenti da introdurre nello svezzamento dei neonati. Ricca di amido, crea una sensazione di sazietà e ci rifornisce di sostanze importanti come fosforo e potassio; è digeribile al punto da essere utilizzata anche per l’alimentazione in fasi delicatissime post-chirurgiche o di rialimentazione medica.

Curiosità

Questo alimento estremamente diffuso in ogni angolo del pianeta, considerato uno dei fattori base del trash food o cibo spazzatura perché pericolosamente attraente e appetitoso ma carico di grassi, trova le sue lontane origini nella Bolivia andina e in altre terre dell’America centrale e meridionale. Veniva coltivata e consumata con regolarità dai popoli Incas e Maya. Ha fatto un lungo viaggio dall'America nei forzieri del tesoro dei Conquistadores spagnoli, ma in Europa rimase a lungo confinata negli orti botanici come rarità e fu usata come pianta ornamentale. I tuberi venivano ritenuti velenosi, inadatti anche a cavalli e maiali. Pensare che oggi è l’ortaggio più consumato sull’intero pianeta, prima ancora del pomodoro, e lo stesso accade anche in Italia.

Se amate la crema Parmentier, una deliziosa zuppa di patate e porri, ecco la curiosa storia a cui si deve questo nome: è quello di uno studioso francese che ne comprese le incredibili caratteristiche nutritive, convincendo il re Luigi XVI a spingerne il consumo soprattutto nelle classi povere. A lui si deve anche la promozione della conoscenza e consumo di altri alimenti basilari quali mais e castagne. Non resta che sperimentare le patate nell’orto di casa: classiche o colorate, saranno comunque un piacere in tavola e un regalo per la nostra salute.

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