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Ortaggi invernali, le radici
Inviato da Redazione GI il 03-02-2014 12:31
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Oggi la combinazione fra tecnologia della produzione in serra e facilità di trasporti in tempi rapidissimi da ogni angolo del globo (con un impressionante e dannosissimo impatto ambientale) ci rende possibile trovare al supermercato pesche a dicembre e arance in luglio, asparagi che vengono dal Cile e lattughe nate e cresciute senza mai vedere il sole, ma solo le potenti lampade a luce diurna delle serre. Vanno così sparendo altri prodotti della terra, tipici del periodo invernale e di inizio primavera, il momento in cui l’orto è più povero: fino a dicembre, infatti, proseguono i raccolti di piante autunnali tardive, ma da gennaio a marzo, al Nord soprattutto, c’è un periodo in cui rimane davvero poco da raccogliere. Ecco dunque l’importanza di alcune tipologie di ortaggi da radice che hanno una spiccata resistenza al freddo e caratteristiche alimentari di pregio, tanto da tornare a essere protagonisti nelle cucine di grandi chef attenti alle tradizioni e aperti all’innovazione.

 

SEDANO RAPA E PREZZEMOLO DA RADICE
Oggi poco coltivato, ma in fase di riscoperta e reperibile nei buoni negozi di ortaggi e in alcuni supermercati, il sedano rapa (Apium graveolens rapaceum), anche noto come sedano di Verona, è affine al sedano del quale usiamo le coste croccanti, ma di esso si utilizza la radice quasi sferica, bruttina a vedersi ma buonissima: ha un sapore delicato e profumato, è ricca di potassio, vitamina C e fibre.

Viene consumata lessata o stufata, gratinata in forno a fettine ben coperta di formaggio, o tagliata a cubetti per il minestrone, o ancora frullata con patate e altri ortaggi per una calda e saporita vellutata da servire con crostini e un filo di olio crudo. Ha un difetto: il ciclo vegetativo è molto lungo ed è quindi difficile coltivarlo se l’orto è piccolo, dovendo dedicare lo spazio ad altre verdure di più rapida crescita. Non è facile trovare le piantine pronte, che vanno trapiantate in primavera per il raccolto invernale; conviene quindi partire da seme, in semenzaio protetto dal gelo.
Il sedano da radice svolge un’azione depurativa e rimineralizzante, è un ottimo aiuto per la funzionalità della tiroide e combatte l’innalzamento della pressione arteriosa. Nella zona di Ronco all’Adige c’è la migliore produzione italiana, ancora oggi curata da un manipolo di agricoltori sensibili alla tradizione, che sfruttano per questa coltura la terra sabbiosa lasciata nei secoli dal corso dell’Adige.

Il prezzemolo da radice (Petroselinum crispum var. tuberosum) è un ortaggio carnoso e gustoso. Le belle radici lisce, dal profumo aromatico, una volta cotte sono tenere e rimangono gradevolmente profumate. La radice di prezzemolo si trova sul mercato a partire da ottobre e fino alla fine dell’inverno; le foglie del prezzemolo da radice possono essere utilizzate come quelle lisce del prezzemolo comune.

 

SCORZONERA, SCORZOBIANCA E SONCINO
Ecco due ortaggi da radice che oggi ben pochi conoscono, ma che sono una eccellente risorsa di fattori nutritivi dall’orto invernale. Scorzobianca e scorzonera, appartenenti a due generi diversi (la prima si chiama Tragopogon porrifolius, la seconda Scorzonera hispanica) hanno radici lunghe, che diventano tenere e saporite dopo cottura; i nutrizionisti le raccomandano in quanto sono entrambe radici ricche di sali minerali e vitamine, delicatamente dolci grazie all'elevato contenuto di zuccheri. Un po' più amarognola tra le due è la scorzonera, ma non nella pregiata varietà Gigante di Russia, assai gradevole. Appartengono entrambe alla grande famiglia delle Composite; la scorzobianca, detta anche sassefrica o "barba di becco", ha la polpa bianca, l’altra è invece di colore bruno chiaro. In passato si riteneva erroneamente che potessero curare il morso velenoso delle vipere; ancora oggi sono molto coltivate in Spagna e Francia. Molti i metodi di utilizzo in cucina: bollite, in minestre e stufati, gratinate al forno, impanate e fritte, anche semplicemente grattugiate e condite con olio e limone. Hanno un elevato contenuto di vitamina C, calcio, fosforo e potassio, aiutano la funzionalità dei reni e sono facilmente digeribili.
Il soncino, anche se di aspetto simile, è una pianta diversa: si tratta infatti della radice di un tipo di cicoria, eccezionalmente resistente ai freddi e capace di restare nel terreno per tutto l’inverno; in passato costituiva una preziosa fonte di nutrimento, in epoche in cui la stagione fredda rendeva disponibile poco cibo nelle campagne del Nord.
Ancora oggi, la sua patria d’elezione è la città di Soncino in provincia di Cremona, dove ogni anno da ben 42 anni si tiene una sagra dedicata a questa radice generosa e saporita. Dal sapore amarognolo e gradevole, la radice di soncino è buona e gustosa, ma fa bene come una medicina: è un depurativo eccezionale perché contiene inulina, una sostanza che produce benefici effetti sull'intestino e sul sangue. Ha la forma di una carota ed è raccolta in autunno-inverno per giungere sulle tavole dei buongustai di tutta Italia e dell'Europa.

 

PASTINACA E CAVOLO RAPA
Parente della carota è la pastinaca, molto resistente al freddo e amata nei paesi del Nord Europa: viene utilizzata in cucina come ortaggio, ma anche come snack da aperitivo, tostando la sua radice, tagliata a pezzetti, in forno con sale, rosmarino e poco olio.
Il cavolo rapa, con la sua grossa radice dal sapore di cavolo (ma anche di rapa, come riportato dal nome) e le rape costituiscono il completamento ideale di un orto che, anche in gennaio e in febbraio, regala il piacere di scavare… e di portare in tavola qualcosa di saporito e nutriente.

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