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Al solito posto sulla riviera ligure
Inviato da ItaliaSquisita Redazione il 22-01-2014 10:37
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Nella riviera del Levante ligure un luogo in cui sostare e assaporare una cucina di ricerca veritiera e ammaliante è rappresentato dal ristorante Al Solito Posto condotto dalla cuoca Serenella Medone e il suo compagno di vita Alessandro Palazzesi.
Il luogo è un ristorante semplice, un ex american bar che ha mantenuto la sua anima di pub all’ingresso e che fa da cornice alla vera protagonista: la cucina di ricerca di questa chef donna che si mette alla prova tutti i giorni nonostante le difficoltà e che ha saputo mettersi in gioco già matura.

«L’amore per la cucina è esplosa a 30 anni, dopo il matrimonio». Cucinare a casa è stata una scoperta gioiosa, una specie di dono che le ha cambiato la vita. Così con il marito Alessandro ha rilevato un pub a Bogliasco vicino a Genova, proprio lì esattamente nel locale attuale. Inizialmente nell’American pub, la cucina giocava un ruolo marginale con piatti “da tavola fredda”, finché non si è manifestato l’amore per la cucina vera e propria. Un amore tardivo poco consapevole che però è stato coltivato con grande dedizione e sacrificio. Questa svolta nella sua vita l’ha sempre letta come un regalo: «fare un lavoro che ami, che ti fa star bene è un dono. Andare al mercato e scegliere le materie prime fa la differenza: se non trovi quello che ti serve fai le stesse cose stereotipate». La passione di Alessandro per i cocktail e il mondo del beverage in generale ha dato origine a un interessante connubio con la cucina creativa di Serenella nel ristorante Al Solito Posto.

Uso di erbe e germogli
Il percorso di perfezionamento culmina, almeno per ora, in uno stage dal leggendario Enrico Crippa, «una persona umile e un gran lavoratore!». Oltre a far sempre più sua questa caratteristica, una volta tornata dall’esperienza tristellata, Serenella partorisce ricette che abbracciano il mondo delle erbe e germogli. Da Crippa impara che ogni erba ha il suo sapore specifico: nome e sapore a tutto ciò che vedeva sui libri e usava inconsapevolmente. Tra i suoi piatti cult del 2013, compare l’antipasto con cui omaggia il suo mentore: Cialde di panissa, burrata, pomodorino confit e pesce locale marinato a secco (nello specifico palamita) presentato su un’ardesia dipinta con germogli e pesto, equilibrato e ricco.

Aumenta la sua devozione per il mondo vegetale: con le insalate, i fiori e i germogli fa cose meravigliose, partendo da una qualità elevata rintracciabile nel suo orto, quello del papà, al mercato orientale di Genova e in alcuni mercatini rionali dove si trovano "chicche" di produzione locale. Valorizza ogni vegetale anche il più umile: d’altronde è nel suo dna ligure, alimentato già a 5 anni quando la nonna le insegnava a usare le erbe spontanee nei piatti della tradizione, per esempio nei  Tortelli di preboggion. Oggi, più sicura e consapevole, Serenella dà un nome scientifico a ogni erba che usa, anche quelle della tradizione per farcire ravioli e torte.

Al substrato della tradizione si aggiunge poi la tecnica e la ricerca che fanno di Serenella Medone un’autrice della cucina italiana a tutti gli effetti. Così, oltre ai Tortelli di preboggion, propone creazioni culinarie come il Polpo croccante e insalatina in diverse consistenze. Un polpo cotto a vapore e poi grigliato con insalatina cruda in osmosi (olio aromatizzato al tonno) e a bassa temperatura. Parole tecniche che, senza una cultura culinaria del territorio, avrebbero poco senso… e il “non senso” questa cuoca sa bene come evitarlo!

 

La ricetta: Tortelli di preboggion (erbette selvatiche), ciuppin di pesce di scoglio, pesto leggero

Per i tortelli:

150 g farina 00

150 g semola rimacinata di grano duro

3 uova

Formare una normale sfoglia e stenderla sottile

 

Per il ripieno:

500 g di erbette

100 g prescinsoa (cagliata ligure)

2 rametti di maggiorana

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

1 grattata di noce moscata

sale

Cuocere le erbette al vapore, strizzarle bene, tritarle e formare il ripieno con il resto degli ingredienti. Fare i tortelli con la forma desiderata.

 

Per il ciuppin:

1 kg di pesce di scoglio (triglie, pescatrici, tracine, gallinelle ecc.)

100 g di misto carota, sedano e cipolla tagliati grossolanamente

500 g pomodori maturi o pelati

Sale

Pepe

olio evo

vino bianco 1 bicchiere

aceto di vino bianco

Pulire ed eviscerare il pesce e farlo rosolare in una casseruola alta con poco olio evo ed i sapori. Bagnare quindi con il vino bianco ed aggiungere i pomodori. Spruzzare con l’aceto e coprire con ghiaccio ed acqua fredda. Cuocere per circa 1 ora e mezza, quindi passare al passaverdure per almeno due volte: si otterrà un brodo denso da correggere di sale.

 

Per il pesto leggero:

½ spicchio di aglio di Vessalico

2 mazzetti di basilico

50 gr pinoli nazionali

olio evo

sale grosso

Frullare ad intermittenza per non scaldare troppo, oppure pestare nel mortaio. Riservare in fresco coperto di olio evo.

Cuocere i tortelli in acqua bollente salata, scolarli ed accomodarli nel piatto contornando con ciuppin caldo e pesto leggero.

 

Scritto da Claudia Tiberti