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Fradis Minoris: gusto e sostenibilità
Inviato da ItaliaSquisita Redazione il 27-11-2013 11:10
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Nella maggior parte d’Italia si conosce l’agriturismo come forma di valorizzazione del territorio e di attività che fornisce un servizio di ristorazione basato sull’utilizzo della materia prima locale, magari allevata e coltivata in loco. In Sardegna, vicino a Nora, sorge invece un ittiturismo, il Fradis Minoris, in cui si tutela l’ambiente e si cucina rispettando e valorizzando la biodiversità marittima e le erbe spontanee della laguna.

 

La laguna di Nora si trova nel territorio del comune di Pula, nella costa sud occidentale della Sardegna. Lo specchio d'acqua principale è separato dal mare dalla penisola naturale di Fradis Minoris che è ricoperta da una rigogliosa vegetazione a macchia mediterranea e abitata dalla flora tipica delle zone umide salmastre: dalle spigole alle anguille, dai saraghi alle orate. Qui l’uomo fa un uso totalmente sostenibile delle risorse, applicando un modello di gestione integrata di tutte le attività. La pesca e l'acquicoltura sono ecocompatibili, perché vengono utilizzati metodi tradizionali nel rispetto dei cicli naturali dell'ecosistema; sono attività economiche che non impoveriscono le risorse e contribuiscono anzi a salvaguardare l'ambiente.

L'uso produttivo dell'area - e non lo sfruttamento - si integra con l'attività educativa rivolta principalmente ai bambini. La laguna diventa una sorta di palestra per i laboratori didattici che vengono svolti con le scuole e l’educazione ambientale si estende anche al progetto “Cibo d’aMARE” che intende stimolare una riflessione sull’urgenza di acquisire sempre più consapevolezza sull’impatto delle scelte alimentari. Così all’interno dell’ittiturismo, che sorge nel parco lagunare di Nora, viene insegnato come scegliere lo sgombro invece del tonno possa risultare una scelta che salvaguarda l’ambiente senza rinunciare al gusto, valorizzando così il pescato locale al di là delle mode del momento o delle influenze internazionali. Le scelte riguardano anche e soprattutto il ristorante dell’ittiturismo Fradis Minoris, realtà interessante perché il  rispetto dell’ambiente va dalla scelta delle materie prime all’arredo, realizzato “con materiali interamente riciclabili o riciclati” fino ai dispositivi di risparmio energetico e di acqua.

 

LA CUCINA NAVIGA IN BUONE ACQUE
Se vi venisse in mente di ordinare dolci dai sentori “esotici” al cocco o con le banane in questo ristorante, fatevi passare il desiderio perché la cucina di Manuele Senis, chef del Fradis Minoris, si basa essenzialmente sui prodotti “a portata di mano”. Questo giovane cuoco custodisce in sé il legame con la terra e i sapori sardi fin dall’infanzia campestre e li eredita da un’educazione alla cucina tradizionale. Manuele arriva da un paese dell’entroterra dove si è mantenuto forte il legame con la vera origine dei sapori sardi diversamente da quello che avviene nelle zone più turistiche: “Ad esempio, sai che esistono più di sei varietà di muggine?”. No, perché la maggior parte dei “forestieri” ignora l’esistenza di una ricchezza di prodotti e di una conseguente cucina così varia. Il menu del Fradis Minoris attinge dal bacino lagunare senza sfruttarlo: è preparato nel rispetto della biodiversità marina. Segue la stagionalità e varia a seconda del pescato, senza far alcun riferimento al mercato estero. Le specie “neglette” sono le preferite: palamite, sgombri, muggini animano la cucina dello chef che li elabora con creatività senza stravolgerne il gusto della tradizione. Un esempio è il piatto di Manuele “Muggine, uova bottarga, salicornia, finocchio di mare”, in cui mette in luce le altre protagoniste della sua cucina: le piante selvatiche. Cardo, asparagi selvatici, borragine, ortiche sono tutte erbe spontanee che crescono nelle zone limitrofe alla laguna, che lo chef stesso va a procacciare, per riportare nelle sue ricette quel gusto ancestrale insito nel gesto del raccolto e nella conoscenza diretta della materia prima.

 

LA RICETTA: ZUPPA DI ERBE SPONTANEE CON CANNELLONE RIPIENO DI SCORFANETTI

Ingredienti
• Per la zuppa:
- 100g foglie di borragine

- 100g foglie di ortica

- 100g cardi selvatici

- 100g bietole selvatiche

- 50g foglie di malva

- 50g aglio orsino

- 50g olio e.v. oliva

- 400 ml di decotto ricavato dall’infuso degli scarti delle erbe

- 50g scalogno

- sale

• Per il cannellone:
- pasta all’uovo
- 400g filetti di scorfani privati delle spine

Preparazione
Sbianchire in abbondante acqua salata tutte le erbe; nel frattempo imbiondire gli scalogni, aggiungere le erbe sbianchite nel soffritto e portare a cottura. Stendere la pasta all’uovo molto sottile, tagliare a  piccolissimi  cubetti gli scorfani e condirli con sale, pepe e finocchietto selvatico. Confezionare i cannelloni secondo procedura classica, cuocere in forno a 180°C per circa 8/10 minuti. Versare la zuppa nella fondina e adagiare il cannellone al centro. Infine decorare coi fiori commestibili presi dalle piante usate per la zuppa.

 

Scritto da Claudia Tiberti