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Dall'orto a L'Enoteca di Michele Biagiola
Inviato da ItaliaSquisita Redazione il 11-11-2013 11:41
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Michele Biagiola è lo chef che dirige la cucina de L’Enoteca, il ristorante stellato che si trova all’interno del resort Le Case, luogo dedito al relax, al benessere e alla cucina di qualità, appunto. Il suo percorso è segnato da buoni maestri che l’hanno fatto appassionare e innamorare di questo lavoro e, dopo vari stage formativi tra cui quello con il grande guru dell’alta cucina vegetariana Pietro Leemann, Michele approda a Le Case 13 anni fa. Ma quale fu il primo “folgorante” incontro? Fu quello con Orietta Foresi del ristorante “Da secondo” a Macerata, che arriva dalla scuola di Marchesi ed è stata la prima a sperimentare in tempi poco sospetti: «Da lei è partito il mio cammino di sensibilizzazione e innamoramento di questo lavoro». In tutte le esperienze professionali ha imparato ad aprire la mente e ha assorbito l’atteggiamento degli chef nei confronti delle materie prime, le modalità di manipolazione e trasformazione degli ingredienti.

LA CUCINA COME DEVOZIONE ALLA NATURA
L’origine del ristorante e della stessa country house sta in un progetto, quello della signora Elvia Giosuè, proprietaria della struttura: è iniziata così, nel ’93, l'avventura de Le Case e poi nel 2005 è stato aperto il ristorante L’Enoteca. Venti ettari con allevamenti di cinghiali, vitelli, pecore, conigli, capponi, capre, asini, maiali; e ancora orti, uliveti, un giardino con le erbe aromatiche e persino un lago con l'acqua di falda per i gamberi di fiume e gli storioni. Il tutto biologico con tanto di certificazione, una filosofia pienamente condivisa dalla famiglia intera e dal “cuoco contadino” Michele che qui a Le Case ha tradotto quello che aveva imparato negli anni precedenti e fin da subito ha saputo rielaborare ciò che gli offriva la terra. Così mentre all’inizio lo viveva come una costrizione, un limite, ora ha saputo chinare il capo alla natura e sperimentare con quello che gli viene donato.

Ora libera la creatività partendo da ciò che ha a portata di mano, tranne per qualche prodotto «perché tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera abbiamo prodotti che sono delle vere e proprie meteore e così anche noi dobbiamo fare la spesa». E ogni anno aggiungono sette, otto elementi nuovi nell’orto, perché la signora Elvia è una grande appassionata di erbe spontanee e custode di semi antichi per salvaguardare la biodiversità del territorio. Nel ristorante esiste un menu totalmente vegetariano, concepito senza esotismi e al di là di questo, anche in tutti gli altri piatti l’elemento vegetale non è mai casuale: le verdure sono protagoniste e semmai le proteine costituiscono il contorno, con un ribaltamento della concezione comune del piatto. La cucina di Michele Biagiola è ricca di memoria e territorio: «le memorie, quelle vere, fanno da padrone nello sviluppo di un piatto. Le peculiarità della materia prima che appartiene a una determinata terra, le sensazioni che rivivi ti portano a riallacciarti a situazioni serbate nei ricordi, a creare un filo conduttore con il passato, anche quello remoto». E l’elemento vegetale è così importante che come apripista di ogni cena all’Enoteca c’è L’orto nel piatto, un’istantanea degli elementi dell’orto, raccolti e trasportati nel piatto: erbe e fiori convivono in armonia su un letto cremoso e neutro (vellutata di zucchine o passatina di finocchi a seconda delle stagioni). «Utilizzo 25-40 erbe differenti che si rispettano tra loro; creano vivacità e dinamismo nel piatto e sono sapori che gli ospiti ritroveranno nel loro menu». L’improvvisazione e la spontaneità dei gesti stanno alla base della cucina a L’Enoteca, proprio come avviene per la creazione di questa entrée che varia ogni volta.

IL GUSTO MODERNO DELL’IRONIA
Un'altra caratteristica della cucina di Michele è l’ironia, fondamentale per accogliere il cliente e farlo sentire a suo agio, per sedurlo e catturarlo, e trasmettere le energie incanalate nella creazione del piatto. Non tutti sono ben disposti ad accettare un tipo di cucina che si allontana dalle abitudini culinarie, così bisogna saper avvicinare le persone nel modo più semplice possibile: rendendosi umili nei loro confronti. L’ironia e l’umiltà sono dunque due armi vincenti per attrarre verso una “cucina pensata”, che si distacca da quella domestica. «C’è bisogno di attivare il cervello per approcciare a nuovi sapori, a volte può risultare quasi un sacrificio e non è giusto che sia così. Non bisogna trattare il cliente con aria di sfida, non si deve escluderlo, bisogna riportarlo con la mente a qualcosa di già vissuto. La cucina non è tecnica, è emozione, così quando penso ai maritozzi di mia nonna penso ancora che siano i più buoni del mondo nonostante ci siano delle imperfezioni tecniche che oggi posso notare». La cucina è evocazione, così Michele Biagiola riproduce in tavola rielaborazioni di ricordi, di piatti terreni, come può essere la patata lessa, nella tradizione condita con cipolla cruda, prezzemolo e aceto, ma che qui e ora, viene riproposta su un bicchiere da margarita, con in cima un ovetto di quaglia e in fondo un gelato di fagiolini e patate. «Ho rievocato la mia infanzia e ho voluto riscattare una pietanza che spesso viene trattata malissimo, calpestata dai ritmi frenetici e dalla poca cura nel prepararla».

LE PATATE LESSE DI MICHELE BIAGIOLA
Ingredienti per 4 persone
• Per il gelato di fagiolini e patate
- 80 g di patate bollite a pasta bianca farinosa
- 80 g di olio extravergine di oliva
- 20 g di acqua di cottura delle patate
- 80 g di fagiolini bolliti
- Sale
- 2 spicchi d’aglio dolce

• Per la patata lessa
- 640 g di patate bollite
- 80 g di acqua di cottura delle patate
- Olio extravergine di Oliva
- Sale
- 4 uova di quaglia bollite
- 4 cucchiaini da caffè di aceto
- 8 g di cipolla o cipollotto dolce
- 1 manciata di prezzemolo fresco col gambo tenero

Preparazione
• Per il gelato: saltare a fuoco medio in padella i fagiolini con l’aglio e la metà dell’olio per un minuto. Versare l’acqua di cottura delle patate, frullare, unire la patata schiacciata, salare e rendere il composto liscio e omogeneo. Raffreddare e versare nel mantecatore fino a ottenere un gelato.

• Per la patata lessa: schiacciare con una forchetta le patate bollenti, aiutandosi con l’acqua di cottura, condire con olio e sale.

Finitura del piatto
Mettere le patate ben calde su di un piatto fondo, schiacciarle e rigarle con una forchetta. Finire con cipollotto, uova di quaglia, aceto, prezzemolo e gelato di fagiolini e patate.

LO CHEF
Michele Biagiola

 

Articolo scritto da Claudia Tiberti