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I fiori sono i protagonisti assoluti al Navedano di Como
Inviato da ItaliaSquisita Redazione il 23-11-2010 16:29
Corolla di parmigiano vacche rosse croccante,  germogli di tarassaco e uova di quaglia

La prima impressione entrando al Navedano di Como, di proprietà dei coniugi Casertelli, è quella di varcare una soglia di pace. La musica di sottofondo, le luci diffuse, che illuminano composizioni di ortensie e orchidee, immergono i clienti nell’aria di serenità che rimarrà loro accanto per tutta la cena.

Sono proprio i fiori i re indiscussi del ristorante Navedano. Li troverete dappertutto: su mensole, tavoli, ma soprattutto nel piatto. Già, perché la passione di Giuliano Casertelli per le composizioni floreali e il giardinaggio è stata trasmessa alla moglie Lella e agli chef Giorgio Zanini e Filippo Pozzi (chef de patisserie), che propongono piatti, e addirittura un intero menu, dedicati ai fiori. I fiori sono diventati un tratto distintivo della cucina raffinata del Navedano. Spesso troverete Giuliano e la figlia Sabrina nel bosco retrostante il ristorante (di proprietà della famiglia) a raccogliere tenere erbe selvatiche: fiori di Sambuco, erba ursina. Le erbe aromatiche vengono coltivate tutte nelle serre del Navedano, una in collina, al centro del paese e una vicino al mulino, mentre gli ortaggi, sempre freschi e di stagione, provengono per la maggior parte da un orto che si trova a Cantù. L’ecosistema comasco è così molto presente nei piatti, e ne sentirete il profumo per tutta la cena. Chi volesse sperimentare sapori concreti legati ai fiori, oltre a delle portate alla carta, può trovare un menu pensato ad hoc, il menu “Di Rugiada”, un menu pensato con bacche e fiori essicati. Il menu floreale prevede: “Corolla di Parmigiano reggiano vacche rosse croccante, germogli di tarassaco e uova di quaglia”, “Risotto ai fiori di luppolo”, “Taleggio di grotta lombarda”, “Lombatina di coniglio al trifoglio, nocciole, prosciutto crudo e camomilla”, fino ai “Macarones” che chiudono il pasto col caffé. Un ottimo preannuncio del menu autunnale in arrivo.

Ricette grandi chef: “Corolla croccante di parmigiano vacche rosse, germogli di tarassaco e uova di quaglia”

Ricette d’alta cucina dello chef Giorgio Zanini del ristorante Navedano di Como

Ingredienti

  • Parmigiano Reggiano “vacche rosse”
  • Misticanza
  • Olio extravergine di oliva
  • Germogli di tarassaco
  • Uova di quaglia

Preparazione
Scaldare in un padellino del Parmigiano Reggiano vacche rosse, precedentemente grattuggiato e adagiato in uno strato sottile di circa 4mm. Quando il parmigiano inizia a sciogliersi e a legare, rovesciare il disco così ottenuto su una piccola bacinella per darne la forma di corolla. Lasciare raffreddare. Lavare accuratamente della misticanza, condirla con olio extravergine di Taggia, limone, sale e pepe. Distribuire i germogli di tarassaco su tutta la lunghezza della corolla. Preparare un crostone di pane condito solamente con olio extravergine di Taggia e sale. Cuocere in un tegame un uovo di quaglia all'occhio di bue e posizionarlo sul crostone che andrà adagiato sui germogli.

Francesca Sironi di ItaliaSquisita