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Curry: più di una semplice spezia
Inviato da Redazione GI il 17-07-2013 09:17
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La parola curry è europea e deriva dal nome tamil "cari", che significa salsa o zuppa. Gli Inglesi arrivati in India hanno inglobato questo termine nella loro lingua, indicando però la mistura di spezie piuttosto che il piatto cucinato. In realtà, il termine curry (o Masala) in India viene utilizzato per indicare il condimento di verdura, pesce o carne, con cui si accompagnano il riso o il pane, presenti ogni giorno sulle tavole indiane.


 

Che cos’è: il termine globale "curry" riguarda una miscela di nove spezie diverse, cannella, cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, cumino, curcuma, noce moscata, pepe nero, zenzero. Questa stessa miscela, nella madrepatria India, viene chiamata Masala, a sua volta esistente in diverse varianti, come Garam, Tandoori e numerose altre: nelle cucine dei ricchi signori indiani esistevano esperti in miscele di spezie che selezionavano e preparavano le misture per i loro padroni.

Ancora oggi la diversa quantità di ciascuna di esse crea le numerosissime varianti di sapore esistenti (Ceylon, Madras, English, Vindaloo ecc.), più o meno piccanti (“mild” è mediamente piccante, “sweet” piccantissimo, contrariamente alla denominazione), indispensabili nella cucina indiana, dove il curry si sposa con riso, pollo, pesce, crostacei, salse a base di panna e spezzatini di carne.

Esistono molti altri curry, confinati entro i Paesi d’origine: il più diffuso è il Green curry o Kaeng khiao wan tailandese, polvere verde contenente varietà orientali di basilico; il Kaeng kari o curry giallo e il Kaeng phet o curry rosso, in uso a Singapore e in Malacca, con noce indiana e galanga; il Prik khing curry cino-tailandese, il Massaman curry o Nam phrik kaeng massaman, il curry giapponese o Karé, nei quali tra gli ingredienti compaiono citronella, scalogno, coriandolo, peperoncino, cumino ecc.

 

Come si conserva: le spezie vengono pestate nel mortaio fino a ridurle in polvere o in pasta. La polvere di curry già pronta, una volta aperto il barattolo, va consumata in poco tempo perché l’aroma pian piano decresce, e comunque va conservata chiusa in un barattolo di vetro lontano da umidità e fonti di calore. Si conserva molto meglio il curry in pasta, che dura per parecchi mesi.

 

Come si usa in cucina: si utilizza un cucchiaino di polvere o di pasta, sciolto in una tazzina d'acqua calda, da unire alla preparazione all'inizio perché l'aroma si sprigiona durante la cottura. Viene utilizzato per la preparazione di molti piatti: dai risotti ai condimenti per la pasta, nelle zuppe, abbinato alla carne (pollo, tacchino, agnello, manzo…), al pesce (gamberetti, alici, salmone ecc.), alle verdure e ai legumi, serviti in salse più o meno piccanti e speziate, alle uova, negli sformati, sul tofu.

 

La pianta del curry: esiste anche la cosiddetta “pianta del curry” (Helichrysum angustifolium = H. italicum), che deve il nome all'odore che sprigionano le foglie se vengono sfregate con le mani.

 

Articolo di Elena Tibiletti

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