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Il pepe e le sue proprietà
Inviato da Redazione GI il 11-09-2017 10:14
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Il pepe (Piper nigrum) è la spezia più conosciuta e utilizzata in tutto Occidente è ancora oggi il re delle cucine nel mondo. Proviene dalle foreste monsoniche della costa di Malabar, nell'India sud-occidentale, ed è spontaneo nelle foreste tropicali ed equatoriali dell'India.

I frutti arrivarono in Europa già all’epoca dei Greci e dei Romani, venendo apprezzati al punto da sostituire le monete, mentre nel tardo Medioevo il suo commercio rappresentò una delle più consistenti voci in attivo delle Repubbliche marinare. In seguito, fu proprio per cercare il pepe che, tra il XV e il XVI secolo, gli esploratori portoghesi, tra cui Vasco da Gama, aprirono la Rotta delle Spezie, la via marittima che dall'Europa portava all'India.

 

In base alla lavorazione si distinguono diversi tipi di pepe: il pepe nero deriva dai semi verdi, raccolti poco prima della maturazione ed essiccati al sole, finché assumono il colore nero e sviluppano un pieno equilibrio tra aroma e piccantezza; il pepe bianco proviene dai semi raccolti a completa maturazione e poi immersi in acqua per provocarne la fermentazione che permette il distacco della buccia scura esterna, lasciando solo la polpa bianca che viene poi essiccata al sole e risulta più piccante, perché in percentuale contiene più piperina, ma meno principi aromatici; il pepe verde è quello raccolto prima che sia maturo e subito conservato in salamoia di acqua e sale, senza essiccazione e conseguente imbrunimento, con un aroma meno accentuato e più fruttato, i grani si prelevano con un cucchiaio e non si risciacquano prima dell'uso; il pepe rosso, da non confondere con il pepe rosa, è costituito dai frutti maturi, colti quando sono rossi e seccati.

 

Come si usa in cucina: nel mondo, il pepe segue il sale per volumi d’uso. Può essere aggiunto a qualunque pietanza salata, generalmente macinato. Intero in grani si impiega per i salumi, gli insaccati e le conserve di verdura, anche con funzione di conservante. I grani schiacciati invece aromatizzano le marinate, la cacciagione, i brodi e le zuppe. È anche uno dei componenti del curry. Il pepe nero è perfetto per condire piatti di carne, pesce, pastasciutte e risotti; quello verde esalta il sapore di carni e salse; quello bianco è ideale nelle salse di colore chiaro come la besciamella. Può essere abbinato anche al dolce, come il cioccolato.

 

Valori nutrizionali: contiene piperina, alcaloide piccante, in ragione del 5-9%, che è un eccezionale stimolante delle secrezioni gastriche, a partire dalla produzione di saliva. La maggior secrezione di succhi gastrici facilita la digestione e migliora l'assorbimento intestinale. Per lo stesso motivo è controindicato in caso di iperproduzione di succhi gastrici (gastrite, ulcera), in presenza di colon irritabile o emorroidi, e con infiammazioni ai reni o alle vie urinarie (cistite). Sono presenti anche resine, sostanze aromatiche contenenti principi antisettici, che favoriscono la conservazione degli alimenti impedendo lo sviluppo di batteri e funghi.