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L'orto in cucina alla Trattoria Zappatori
Inviato da ItaliaSquisita Redazione il 23-05-2013 09:38
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La Trattoria Zappatori a Pinerolo, nel torinese, è un arcipelago di gastronomia contemporanea con un’impronta precisa: in una sala si ha una moderna trattoria in cui lo chef, giovane e determinato, reinterpreta i cavalli di battaglia della cucina tradizionale piemontese. Nell’altra sala, la Gastronavicella, lo chef Christian Milone esprime il suo fervore giovanile tramutandolo in cucina autoriale, con reminescenze del suo maestro Enrico Crippa ma resa unica e firmata solo da lui.

In queste due realtà che appartengono allo stesso spazio creativo, la Trattoria Zappatori appunto, la funzione del lavoro dello chef è quella di saziare e porsi al servizio del cliente da una parte, mentre dall’altra consiste nel fare cultura e accrescere la conoscenza gastronomica dell’ospite. Quella di Christian Milone non è una cucina sfarzosa perché «l’ego e la tecnica dello chef deve essere messo a servizio dell’ingrediente, della ricerca» evitando, ove possibile, l’esteticità laboriosa e forzata. La costituzione della ricetta si basa fondamentalmente sulla scelta di tre, quattro ingredienti: «scelgo la regina del piatto aggiungendovi due o tre elementi che lavorano con il principale in assonanza o dissonanza» spiega il capitano di questa nave gourmet, e aggiunge «nei miei piatti quello che solitamente serve per la guarnizione, può diventare protagonista, come ad esempio le carote e il finocchio».

Un altro pilastro alla base della sua filosofia culinaria è il rispetto assoluto dei sapori e dei colori naturali, come se nel piatto gli ingredienti vivessero una seconda vita.
La sua cucina acquisisce valore dalla tecnica, la cui evoluzione è prerogativa del lavoro nella Gastronavicella; così, la liofilizzazione dei vegetali diventa solo un passaggio: ad esempio una patata oltre a essere liofilizzata viene reidratata con il succo di tartufo nero.

Vita del cuoco nel verde
Christian Milone è chef contadino, assolutamente contrario alla grande distribuzione così pure come alla globalizzazione seppur comoda.
 Ogni stadio è monitorato o da lui stesso o dal padre che offre un grande aiuto al giovane, curando l’allevamento di alcuni animali - dei colombi come delle galline per le uova o delle mucche per il latte - la coltivazione di uno degli orti e inoltrandosi nei boschi a procacciare germogli, erbe spontanee o funghi.

La ricerca vegetale è unica e preziosa, curando e gestendo un orto a tre stadi: il primo è un orto a suolo utilizzato per gran parte delle verdure presenti nel menu. Il secondo stadio si trova all’interno del cortile del palazzo ottocentesco in cui sorge il ristorante: per evitare il calore del cemento, lo chef l’ha fatto costruire alzato da terra, a 1 m e 40 cm, in una grossa fioriera. Qui vengono coltivate le erbe più delicate e i fiori (saltolina, basilico canfora, rosmarino e salvia). Il terzo stadio dell’orto è un terrario dove Christian fa i germogli in terra.
E poi ovviamente c’è la parte di raccolta spontanea: tutto avviene nel rispetto totale dei tempi di crescita dei prodotti, tanto da influenzare la stesura del menu.

Claudia Tiberti - ItaliaSquisita

 

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