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Ristoranti in Brianza? Ristorante Passone
Inviato da ItaliaSquisita Redazione il 15-11-2010 11:58
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Il Passone nasce come osteria per poi ampliarsi a ristorante e come tale, investe su un menu sempre più completo e raffinato. I prodotti principali sono quelli del luogo: l’immancabile rosmarino, vera firma di Montevecchia, le castagne, i formaggini di capra, ma soprattutto i funghi, specialità del Passone, che da anni collabora con l’associazione Micologica di Montevecchia con cui organizza cene a tema alla scoperta delle varianti locali, meno note ma non certo meno gustose, di funghi. “Oltre ai classici porcini, qui al Passone offriamo funghi meno noti, quasi tutti raccolti nei boschi e nelle vallate circostanti” spiega lo chef Pietro Ambrosoli “troverete Morchelle, Gallinacci, Cardoncelli, Tricholoma, Lattari …”. Parlando di funghi, i piatti più richiesti, e più amati dallo chef, sono la “zuppa di funghi porcini e castagne bianche” oppure il “filetto alle Morchelle”.

Ma la cucina del Passone spazia molto, anche alla ricerca di piatti particolari ed “esotici”: troverete struzzi, bisonti e cervi nel menu, affiancati però da maialini e conigli nostrani, ad equilibrare un’offerta che rimane sempre molto legata al territorio. Terreno che si sente fortemente, grazie alla passione di Fabrizio Cogliati, che negli anni ha costruito un circuito virtuoso di produttori locali per la verdura e le erbe, oltre ad avere lui stesso, poco lontano dal ristorante, un grande orto da cui provengono i principali prodotti di stagione. A poche centinaia di metri dal Passone troverete infatti l’aia, con oche, anatre e galline (“americanelle”, come le chiamano qui) che prima o poi assaggerete nei vostri piatti, e il grande orto e le viti. Un vigneto tradizionale su colle di merlot e cabernet per produrre quasi 6.000 bottiglie di Pincianel, immancabile vino rosso da tavola, vero “must” di sagre, feste e banchetti della valle.

Ricette grandi chef: “Coniglio al caffè” ideata nel 1953 dalla chef Elvira Cogliati

Ingredienti

1 coniglio

2 bicchieri di vino bianco

3 cucchiai di olio

30 gr di burro

2 spicchi d’aglio

rosmarino,

1 tazzina di caffè solubile

½ litro di brodo vegetale

sale

pepe

Preparazione

Tagliare il coniglio a pezzi. Metterlo in una teglia con olio, burro, aglio, rosmarino, sale e pepe. Far dorare, aggiungere il vino e lasciare evaporare. Aggiungere il caffè e quando è asciugato aggiungere tutto il brodo vegetale, far cuocere lentamente fino a quando il sugo si sarà ristretto.

Di Francesca Sironi, "Giardinaggio" - Novembre 2010

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