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Stevia Rebaudiana: dolcificante naturale
Inviato da Redazione GI il 13-02-2012 14:40
Stevia

 

Dolcifica fino a 400 volte più dello zucchero; è un anticarie naturale; è ottima anche per esaltare il gusto dei formaggi; può anche essere sbriciolata e miscelata con il caffè. Stiamo parlando della Stevia, per alcuni il dolcificante del futuro. Ma in pochi la conoscono. Vediamone allora insieme le caratteristiche.

 

 

 

Nota anche come Kaa-Hee, si tratta di una pianta originaria della Valle del Rio Monday, a nord-est del Paraguay. Cresce selvatica in cespugli, prediligendo terreni sabbiosi e di montagna. Fino a 400 volte più dolce dello zucchero, è conosciuta per le sue proprietà dolcificanti da tempi remoti. I Guarani la usavano ad esempio per dolcificare le bevande. Il suo uso è ampio in Giappone, Corea, Cina, Argentina e in altri paesi. Per quanto riguarda l'Europa, dove in passato ne è stato limitato l'uso, in seguito all'approvazione da parte del Fda (Food and Drug Administration) come integratore dietetico, nell'aprile 2010 ne è stato concesso l’uso come additivo alimentare, come già avveniva in Svizzera.

 

Descrizione

 

Pianta erbaceo-arbustiva perenne, appartenente alla famiglia delle Asteraceae. Ne sono state descritte oltre 150 specie ma la rebaudiana è la sola connotata da notevoli capacità dolcificanti.

 

Coltivazione

 

Nativa di terreni poveri, resistente e rustica, non presenta particolari esigenze in termini di substrato o di temperature; ha il suo optimum a 23° centigradi. Resiste anche a 0 gradi ma se coltivata all'aperto è bene proteggerla durante l'inverno con una pacciamatura. Può essere coltivata sia in giardino che in vaso.

 

• Semina: in Italia il periodo migliore per il trapianto è aprile; nei trenta giorni successivi al trapianto si verifica il maggior assorbimento di nutrienti. Da effettuarsi da febbraio a maggio, la semina è superficiale e richiede una temperatura minima di 14° centigradi; il seme è però piccolo e scarsamente fertile. Il semenzaio va mantenuto umido e ben illuminato; le prime piantine spuntano una settimana o dieci giorni dopo la semina. È necessario attendere un mese per trapiantarle in vaso. La piantina va spuntata quando raggiunge i 10-12 cm di altezza, asportando gli apici vegetativi ma facendo attenzione a lasciare 1 o 2 nodi con relative foglie per permettere lo sviluppo dei getti ascellari, che poi andranno a loro volta cimati nello stesso modo.  

 

• Esposizione: va esposta a sud; predilige il sole del mattino.

 

• Concimazione e irrigazione: ama un terriccio ricco di humus e ben drenato Se la si coltiva in vaso occorre fare attenzione ai ristagni idrici. Il substrato in vaso è un miscuglio di torba bionda (60 %) e scura (40 %), cui va aggiunto concime biologico, visto l'uso alimentare, e un fondo drenante. Vanno assicurate le giuste condizioni di umidità, dopo il trapianto e prima della raccolta delle foglie. La stevia è caratterizzata da una fotosintesi molto veloce durante il periodo estivo, quando occorrerà annaffiarla anche quotidianamente. Rallenta e va in riposo durante l’inverno; in tarda primavera nuovi germogli ricacciano dal terreno.

 

• Raccolta: dopo le spuntature iniziali è consigliabile sfogliare la pianta e non troncare i tralci di netto. Considerando che le foglie adulte hanno una capacità dolcificante maggiore di quelle tenere, si può sfogliare da maggio a novembre, quando inizia la fioritura di piccoli fiori bianchi.

 

Utilizzo

 

Il complesso glucosidico di stevioside, rebaudioside e un dulcoside contenuto nelle foglie, conferisce alla pianta proprietà dolcificanti senza apporto calorico. Dal 3-10% del peso secco delle foglie è costituito da stevioside e in proporzioni variabili tra l’1 e il 3% da rebaudioside con potere dolcificante rispettivamente di 110-270 e 180-400 volte superiore rispetto al saccarosio. Può essere utilizzata con finalità dolcificante in foglie fresche o in polvere, come estratto disidratato o concentrato liquido di estrazione acquosa o idroalcolica.

 

• Foglie

 

Sia fresche che secche possono essere utilizzate per ottenere una sorta di tè; tritate o intere possono guarnire macedonie o altri cibi che si vogliano addolcire. Si può anche semplicemente aggiungere qualche foglia al posto dello zucchero. Un effetto secondario all'edulcorazione è quello della riduzione del senso di fame; per questo si usa bere un infuso concentrato almeno venti minuti prima dei pasti. Per 200 cc di acqua bollente servono circa 10 foglie da lasciare in infusione 10 minuti.

 

• Polvere

 

Ottenuta dalle foglie secche sbriciolate e passate in un mixer da cucina, si conserva in un vaso di vetro e può essere impiegata nella preparazione di impasti, torte e dolci.

 

• Estratto liquido

 

Ottenuto con un processo simile a quello impiegato per estrarre la tintura madre, si usa in gocce.

 

 

Foto:
www.pianteinnovative.it

 

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