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Castagne, il pane degli alberi
Inviato da Redazione GI il 07-10-2011 12:59
Castagne

In campagna le chiamavano anche “pane d’albero”: in un passato neanche troppo remoto, infatti le castagne erano una risorsa fondamentale, per portare qualcosa di sostanzioso sulla tavola dei contadini e di molte popolazioni di collina. Ricche di carboidrati complessi (amido) e zuccheri, fibre, potassio e vitamine del gruppo B, si consumavano bollite o arrosto, essiccate e intinte nel latte a colazione, o macinate per fare la farina o la polenta. Ricette tradizionali che ancora oggi stuzzicano il palato, insieme a suggerimenti più elaborati e appetitosi, che portano nei piatti la dolcezza delle atmosfere d’autunno.

Un castagno non basta
In Italia i castagneti sono stati decimati dal mal dell'inchiostro e dal cancro della corteccia, le due avversità più temute da questi alberi maestosi, ma fortunatamente da qualche anno si assiste a una ripresa: vecchi castagneti sono stati ringiovaniti e recuperati mentre il cancro sta regredendo. Le zone di maggiore produzione sono la Campania, la Sicilia, il Lazio, il Piemonte e la Toscana. Se volete cimentarvi nel piantare qualche castagno in giardino per autoprodurre le castagne destinate al consumo famigliare, potete farlo senza particolare difficoltà, purché teniate conto di alcuni requisiti. Innanzitutto lo spazio: il castagno europeo (Castanea sativa) è un albero imponente, che può arrivare a 30 m d’altezza e la cui chioma, regale e ben ramificata, può sviluppare una circonferenza che supera i 15 metri diametro.

Inoltre, è un albero estremamente longevo, ultracentenario se le condizioni in cui cresce gli sono congeniali: la sua introduzione, quindi, va pensata con lungimiranza. Come se non bastasse, piantarne uno non servirebbe a nulla: il castagno è una pianta monoica, che porta cioè i fiori maschili separati da quelli femminili (sono quelli che danno vita ai tipici “ricci”). Le piante sono autosterili: con una pianta singola, o anche con diverse piante della stessa varietà, si otterrebbe una produzione assai scarsa se non addirittura nulla. Sarà quindi necessario allestire un piccolo frutteto di castagni, in cui dimensioni e forme delle piante verranno tenute sotto controllo con la potatura.

Buone norme per coltivare i castagni
• Le piante si acquistano già innestate sul franco, cioè sul castagno selvatico e si piantano in autunno-inverno.

Il terreno ideale è profondo, leggero, permeabile, ricco di elementi nutritivi, a pH acido o neutro, senza calcare attivo.

• Le piante, tra le file, vanno poste sfalsate, mantenendo la giusta distanza: 3-3,5 m sulla fila e 4,5-5 m tra le file per le varietà giapponesi; 6-7 m sulla fila e 7-8 tra le file per gli ibridi ; 7-7,5 m sulla fila e 8-8,5 m tra le file per castagni e marroni europei.

Si piantano a poca profondità (10-12 cm), legate a un tutore di legno (bene l'acacia, da evitare il castagno, che può trasmettere il cancro alla corteccia). Un cilindro di plastica proteggerà il giovane tronco dagli animali che si cibano di cortecce.

• Nella buca d'impianto va mescolato concime a base di perfosfato minerale, solfato di potassio e letame maturo.

• I parassiti attaccano il castagno approfittando delle lacerazioni della corteccia: quando si poterà, occorrerà disinfettare le lame prima di passare da una pianta all’altra, e disinfettare i tagli con mastice cicatrizzante. I funghi Phytophthora cambivora (agente del mal dell’inchiostro) e Cryphonectria parasitica (agente del cancro corticale) sono i due principali nemici del castagno: per tenerli sotto controllo, evitate i ristagni d’acqua, raccogliete foglie e ricci da sotto le chiome, eliminate i rami secchi o danneggiati.

Conservare le castagne
• Le castagne si conservano a lungo, in locali freschi e aerati e in strati non troppo spessi, a patto che periodicamente vengano controllate per eliminare i frutti con i caratteristici segni d’ingresso di insetti come il balanino e la tortrice (larve simili a vermetti che si nutrono della polpa). Ecco diversi metodi di conservazione.

• Lasciate le castagne nei loro ricci per evitare che ammuffiscano, fateli asciugare e raccoglieteli in una buca in giardino, sotto una tettoia o in una cantina fredda, ricoperti con foglie e sacchi di tela.

• Immergete le castagne in un secchio capiente ove farete scorrere acqua fredda per 2-3 ore: quelle che vengono a galla sono vuote o hanno il verme e vanno eliminate. Mentre sono immerse tenete il contenitore in un locale tiepido (20-25 °C), per favorire una leggera fermentazione (la riconoscerete dalla comparsa di bollicine in superficie) che blocca i funghi causa di marciumi. Lasciate la castagne a mollo per 7 giorni, cambiando l’acqua una volta al giorno. Scolatele, stendetele su graticci e fatele asciugare all’aperto in un luogo asciutto e aerato. Dopo una settimana, raccoglietele in sacchetti di tela o iuta: dureranno per mesi, diventando gradualmente più secche, ma anche più saporite.

• Le castagne si possono anche congelare, in sacchetti da freezer, a -20 °C. Questo sistema funziona per quelle crude appena raccolte, dopo aver inciso il guscio; e per quelle cotte, con o senza buccia. Al momento dell’uso, si mettono in forno ancora surgelate: per scongelarle basteranno 15 minuti a 180°.

(tratto da “Castagne, il pane degli alberi” di S.Pareschi, n.10, 2011)

 

Ecco, infine, una ricetta gustosa e particolare con le castagne:
Ostrica con crema di castagne

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