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La raccolta delle olive
Inviato da Simona Monterosso il 04-10-2010 13:47
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Siria e Palestina, 6000 anni fa. Qui iniziano le prime coltivazione di piante di ulivo che verranno poi diffuse in tutta l’area mediterranea grazie ai mercanti fenici.

L’olivo cresce in terreni asciutti, ben soleggiati e lontani dal rischio di gelo, condizioni che ben si trovano in Italia, maggior produttrice di olio nel mondo. Dal lago di Garda alla Sicilia, prosperano coltivazioni dalle chiome argentee adornate con perle verdi, gialle, violacee o nere a seconda del loro grado di maturazione.

Esistono numerose varietà di ulivi con conformazioni particolari: piante a cespuglio o a cono, che svettano verso il cielo o si sviluppano orizzontalmente a seconda delle caratteristiche del terreno e dei metodi di raccolta usati. Il periodo di raccolta delle olive è compreso tra ottobre e dicembre, a seconda della temperatura, del grado di maturazione e dell’uso che se ne vuole fare.

Il frutto dell’ulivo si chiama drupa, la cui epidermide cambia colorazione nel corso della sua maturazione. La parte interna (mesocarpo), contiene quasi il 70% della sostanza grassa che serve alla produzione di olio di oliva, mentre il restante 30% è custodito dal nocciolo o endocarpo.

Non tutte le olive sono adatte alla spremitura. A seconda della grandezza della drupa, le olive si dividono in olive da olio e olive da mensa. Per quest’ultime è fondamentale che il frutto sia grosso, carnoso e che ci sia un maggior rapporto tra polpa e nocciolo, al contrario delle olive da olio, dove quello che preme è la resa in olio e la qualità di spremitura.

Per ottenere olive da conservare per medi o lunghi periodi, la raccolta avviene indicativamente tra settembre e ottobre, all’inizio della maturazione. Per la conservazione in salamoia le olive devono essere mature, con una polpa ancora consistente, mentre le olive sotto sale o al forno vengono raccolte a maturazione completa, quando il frutto inizia a scurire e a disidratarsi.

Per quanto riguarda invece la raccolta di olive destinate alla produzione di olio, questa avviene in diversi periodi dell’anno a seconda delle condizioni climatiche, da ottobre fino a fine marzo. Importantissimo è cogliere le olive nel momento giusto: per ottenere oli di colore giallo, sapore dolce e bassa acidità (la quale determina la categorizzazione finale dell’olio in: extravergine con 1% di acidità, vergine 2%, vergine corrente 3,3%, vergine lampante non commestibile oltre il 3,3%) la maturazione deve essere buona, ma non avanzata. Il alcune zone la raccolta delle olive avviene a inizio maturazione per evitare che i frutti vengano colti da gelate invernali. L’alta presenza di clorofilla nelle olive determina il colore verdognolo dell’olio.

Altra caratteristica alla quale bisogna prestare particolare attenzione è il metodo di raccolta. La raccolta manuale è quella che meno danneggia il frutto, evitando la formazione di processi di fermentazione che innalzano velocemente i valori di acidità dell’olio.

Numerosi sono i metodi di raccolta delle olive. Tra le tecniche di raccolta manuale ci sono la brucatura (raccolta a mano del frutto, ideale per la raccolta su piante basse e a cespuglio, specie se collocate in pianura), la bacchiatura (percosse dei rami con lunghi bastoni che causano la caduta del frutto a terra o su reti; uno dei metodi peggiore per ottenere olio di qualità in quanto i rami e i frutti vengono rovinati), la pettinatura (rastrellamento delle chiome con appositi pettini di legno che provocano la caduta dei frutti su reti stese a terra), e la raccattatura (raccolta delle olive che, a fine maturazione, cadono spontaneamente su reti tese per lungo periodo; è il metodo peggiore perché frutti possono marcire e si possono contaminare facilmente di muffe e batteri).

La raccolta meccanica emula il lavoro dell’uomo nelle operazioni di bacchiatura e raccattatura, ma in modo meno preciso e quindi producendo olio di qualità inferiore.

Al termine della raccolta olive si conservano per massimo tre giorni in ceste ben areate e si portano al frantoio, dove dopo essere state lavate, subiscono le operazioni di frangitura e gramolazione. Nella prima le olive vengono rotte per ottenere una pasta (mosto oleoso), la quale viene poi lavorata e mescolata prima di essere spremuta. Dalla spremitura si ottengono acqua di vegetazione, olio e sansa (pasta solida che viene usata come combustile ed isolante). La spremitura può essere effettuata a freddo (con pressione meccanica), a caldo (con pressione meccanica ed uso di acqua calda), o con centrifuga. Alla fine di questo processo l’olio deve riposare ed essere filtrato da mucillagini ed altre sostanze che si raccolgono nel fondo. Verrà poi imbottigliato in lattina o vetro opaco per proteggerlo dai raggi solari e dai danni derivanti della luce e del calore eccessivo.

 

Ecco i nostri due video tutorial sulla raccolta delle olive:

 

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