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Imbianchimento e rincalzatura degli ortaggi
Inviato da Simona Monterosso il 29-09-2010 17:38
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Questi ortaggi da costa e da taglio spesso vengono sottoposti a una particolare tecnica colturale manuale: l’imbianchimento (eziolamento per i tecnici del settore).

L’imbianchimento, al pari della rincalzatura, ha lo scopo di impedire ai raggi solari di raggiungere l’intera pianta. Così facendo le foglie e i fusti non sviluppano clorofilla e restano candidamente bianchi. Il motivo? Addolcirne il sapore erafforzarne la consistenza. La parte bianca, infatti, diventa ricca di acqua e rende l’ortaggio fragrante, meno amaro e meno fibroso (se così non fosse il cardo non sarebbe commestibile). Per contro l’ortaggio perde molte proprietà nutritive come le vitamine.

Ma come si effettua l’imbianchimento?

Esistono molto tecniche, alcune delle quali complesse ed elaborate. Per il nostro orto è sufficiente usare rametti o corde, che serviranno a legare l’ortaggio in fase di crescita. Prestate attenzione: prima di effettuare questa operazione, tipica dei lavori autunnali, le foglie devono essere ben asciutte per evitare di far marcire la pianta.

Indivia, radicchio e lattuga romana si legano quando i cespi sono già ben formati. Ricordatevi di irrigare solo la terra, e mai le foglie. Tutte le scarole, anziché essere legate, possono essere coperte con sacchi di iuta.

Le piante di indivia vengono interamente coperte da un vaso di plastica o terracotta al quale sono stati preventivamente tappati i fori di scarico per impedire alla luce di filtrare all’interno. Dopo poche settimane si coglieranno indivie dal colore bianco e dalla consistenza croccante.

Sedano e cardo possono essere imbianchiti dai 20 giorni (sedano) a un mese prima (cardo) della raccolta nel seguente modo: legare le piante a due terzi dell’altezza e avvolgerle con carta robusta (carta da pacco, sacchetti del pane o carta paglia) fermandola con nastro isolante. Evitare di effettuare l’operazione in periodi piovosi;durante l’innaffiatura stare attenti a non bagnare l’involucro cartaceo.

Per quanto riguarda il radicchio di Treviso, croccante, bianco e proposto a prezzi molto alti sui banchi del mercato, l’imbianchimento è molto complesso e operoso, praticamente impossibile da replicare nelle case. Le piante vengono estratte dal terreno e vengono depositate in tunnel oscurati, oppure vengono fatte passare in vasche di acqua sorgiva per decine di giorni, oppure ancora vengono accatastate su grossi cumuli dove i radicchi si riparano dal sole a vicenda.

Un altro modo per rendere bianche e croccanti le foglie delle verdure è la rincalzatura che consiste nell’ammucchiare della terra attorno al fusto delle piante non appena iniziano a germogliare, proteggendole così non solo dalla luce, ma anche dal gelo e dalle erbe infestanti. Per facilitare l’operazione di rincalzatura consigliamo di tenere uniti i gambi delle foglie con del cartone o della carta e di ammucchiare tutto intorno la terra con una vanga.

Si rincalzano finocchi e porri una settimana prima della loro raccolta. La terra dovrà coprire il frutto per circa un terzo della sua altezza. Dopo pioggia o vento è necessario ricompattare la terra.

Ricordiamo che l’imbianchimento non è un processo fondamentale nella coltivazione degli ortaggi, ma serve solamente a migliorare le qualità organolettiche del prodotto.

 

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