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Vado nell'orto e cucino
Inviato da ItaliaSquisita Redazione il 10-12-2009 11:11
Orto  apertura

Una passeggiata nell’orto-giardino di Monterotondo Resort, regno del giovane chef Massimo Mentasti, non procura solo ingredienti di prima qualità per le ricette del giorno, funge anche da fonte d’ispirazione per gli intelletti a spasso nelle campagne del Gavi. Progettato da Sophie Agata Ambroise, nota paesaggista tra le più richieste del momento, questo spazio verde esordisce su un terreno argilloso votato tradizionalmente alla coltura dei vitigni. Protegge le sue fragili piantine con aiuole rialzate, efficienti e precisi contenitori ricchi di terra di coltivo, che facilitano la manutenzione ed esaltano gli ortaggi. E lungo un terreno freddo e umido in inverno, caldo e secco in estate, avvicenda quattordici aiuole, chiamate “ceste”, diverse per lunghezza e ricavate dalle proporzioni dell’architettura circostante.

Dalla terra alla tavola

La filosofia gastronomica dello chef si basa sulla rivisitazione dei piatti più tradizionali del territorio piemontese, reinterpretati in una chiave moderna e raffinata. “Le migliori ispirazioni le trovo tra i profumi di questi vigneti – spiega il giovane chef –. Con la mia cucina voglio dare la possibilità anche ai giovani di scoprire ricette della tradizione elaborate in una chiave adatta alle esigenze alimentari di oggi. Del resto, leggerezza e digeribilità sono facilmente perseguibili quando si dispone di un orto-giardino così ricco di varietà e sapore”. Ricette di stagione che variano in base alle materie prime reperite sul mercato e all'approvvigionamento di prodotti di nicchia forniti da produttori locali. Tra gli antipasti spiccano la variante di carne cruda, tra i primi il risotto carnaroli al Montebore e carciofi, gli agnolotti alla piemontese e il doppio brodo di fassone in tazza con gnocchetti gaviesi, tra i secondi il galletto alla plancia con i suoi fegatini, la testina di vitello al vapore con bagnetto verde e cappello del prete brasato al Gavi. Per finire, la carta dei dessert prevede creme, mousse, gelati e sorbetti sorprendenti. Nella carta dei vini predominano naturalmente quelli piemontesi e non mancano i vini della tenuta con etichetta Villa Sparina.

Ricetta

AGNOLOTTO ALLA PIEMONTESE BURRO E SALVIA

Ingredienti per la pasta: 500 gr farina 00 4 uova olio q. b. Ingredienti per il ripieno: 2 cipolle, 1 sedano, 1 carota, 1 cardo Burro per soffriggere 200 gr coppa fresca di maiale 200 gr scamone di vitello 200 gr coscia di coniglio 200 gr foglie di borragine Per la finitura Burro, salvia e fiori di borragine

Procedimento per la pasta

Impastare la farina con le uova e l’olio fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico, da far riposare per una mezz’ora.

Procedimento per il ripieno

Appassire la cipolla, il sedano e la carota con un po’ di burro, aggiungere la carne tagliata a cubetti e far stufare per circa un’ora, aggiungere le foglie di borragine e portare a cottura per almeno 30 minuti. Far raffreddare e passare al macina carne.

Svolgimento

Stendere la pasta in uno strato molto sottile, formare dei piccoli pezzetti di ripieno e adagiarli sul foglio di pasta, coprire con altro strato di pasta e unire i bordi ricavando degli agnolotti quadrati, che verranno conservati con della semola in frigorifero. Cuocere gli agnolotti per circa due minuti in acqua salata in ebollizione. Scolare. Nel frattempo far fondere del burro in una padella con alcune foglie di salvia officinale, aggiungere gli agnolotti con un po’ di acqua di cottura, saltare e far rapprendere il burro. Servire infine in un piatto con un’abbondante manciata di Parmigiano Reggiano, decorando il tutto con fiori di borragine.

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