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L’alchimista gourmet
Inviato da ItaliaSquisita Redazione il 11-05-2010 12:55
Apertura_heinrich schneider

Come le erbe selvatiche nascono così, per caso, e chi desidera coglierle deve girare a lungo per trovarle, lo stesso è per Heinrich Schneider e il suo incantato ristorante “Auener Hof”, nella Val Sarentino. La primavera è forse il momento migliore per sedersi ai suoi tavoli, poiché in questo momento dell’anno i fiori e le erbe spuntano come dei regali divini della natura. «Ogni erba selvatica ha la propria personalità e io, all’inizio grazie all’aiuto di un erborista e poi con l’esperienza conseguita negli anni, ho imparato ad associare ciascuna pianta a una portata ben precisa: uso l’aglio orsino per fare dei pesti oppure dei ripieni per i ravioli; l’alchimilla per fragranti e profumate insalate; lo spinacino selvatico è impeccabile con il tartufo nero; la pimpinella diventa una salsa verde per la carne; il tarassaco e l’edera terrestre vengono usati in modo dolce e delicato per creare insoliti gelati» spiega lo chef. Anche gli altri piatti in menù sono frutto di una costante ricerca e selezione delle eccellenze del territorio: le uova provengono da galline allevate a terra, i formaggi e le carni arrivano dai masi sperduti delle montagne sarentinesi a 1.600 metri di altitudine, la frutta e la verdura da coltivazione biologica.

 

Erboristi per un giorno
Lo chef druido ha anche un orto che cura personalmente e che gli fornisce ottima materia prima per le proprie tentazioni culinarie. La rotazione degli ortaggi varia di anno in anno, e sperimenta varietà di verdure sempre diverse. Insalata e carote non mancano mai e, ovviamente, un posto d’onore è riservato alle erbe: timo, santoreggia, prezzemolo, cerfoglio, menta, melissa e chi più ne ha più ne metta. Le semine cominciano da metà maggio, per prevenire il rischio di gelate apriline, ma solo dopo aver concimato il terreno con letame di cavalli d’alpeggio. Con i mirtilli, le fragole e le prugne acquistati al mercato dei contadini lo chef confeziona in casa anche salse, marmellate e conserve di frutta. Oppure fa essiccare le erbe per preparare degli ottimi infusi dalle capacità rigeneranti: salvia contro il mal di gola, pino mugo per sbloccare le vie respiratorie, alchimilla per lenire la sindrome premestruale o la dissenteria. Tutti i segreti della cucina dell’Auener Hof sono accessibili anche ai clienti del ristorante: in compagnia dello chef possono trascorrere un intero pomeriggio sulle alture della Val Sarentino per poi seguire un corso di cucina gourmet da sette portate. E soddisfare la gola, senza penalizzare il corpo.

La ricetta dello chef

SAVARIN DI FORMAGGIO CON ERBE SELVATICHE

Ingredienti per 4 porzioni

Formaggio:

formaggio fresco di capra g 150

yogurt al naturale senza zucchero g 240

fogli di gelatina silver n. 3

panna ml 240

sale, succo di limone q.b.

Gelè di aglio orsino:

fondo vegetale lt 0,2

fogli di gelatina n. 2

aglio orsino, pimpinella q.b.

Insalata di erbe:

acetosa, grassetta, alchimilla, viole q.b.

cucchiaio di pesto all’aglio orsino n. 1

aceto balsamico bianco, olio di oliva, sale q.b.

Procedimento

Per il formaggio: mettete a mollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Frullate il formaggio fresco con lo yogurt nel cutter. Aggiungete il succo di limone e il sale. Fate intiepidire la panna in un pentolino in modo che si sciolga la gelatina. Unite quindi la panna al formaggio frullato e mescolate bene.

Per il gelè: lavate e tritate a pezzi le erbe. Nel frattempo scaldate il fondo vegetale, aggiungete le erbe e la gelatina già ammollata e frullate tutto insieme. Scolate il liquido per un chinoise e coprite il fondo delle forme savarin con il gel. Nel momento in cui si è rappreso riempite le forme con la crema di formaggio di capra. Lasciate le forme per qualche ora nel frigo.

Insalata di erbe: mescolate bene gli ingredienti per la vinaigrette con la quale condirete le erbe. Alla fine impiattate il savarin insieme all’insalata.

Foto Ennio Calice e Stefano scatà

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