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chef nell’orto
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Valzer di sapori liguri
Inviato da ItaliaSquisita Redazione il 11-03-2010 19:02
Ugiancu_apert

A U Giancu piace cucinare danzando con le stagioni. Il ritmo iniziale, in inverno, lo danno i carciofi che poi cedono il passo a una primavera di asparagi viola, verdi e bianchi. Inoltre, a seconda del periodo e di quello che lo chef trova nei campi, ci sono le erbe e i fiori del prebuggiun, che crudi fanno un’insalata multicolore e cotti un ripieno per ravioli gustoso e delicato al tempo stesso. Giro di valzer con tutti i colori delle verdure estive: le melanzane grandi e piccolissime, le zucchine con i loro fiori arancioni, i fagiolini verdi, i borlotti biancorossi, i cipollotti, i sedani gialli, i peperoni multicolor. In autunno, il bosco è la scenografia perfetta: porcini, finferli, squilli di trombette (Craterellus cibarius), colombine, steccherini. Tutti insieme danzano nelle padelle di Fausto Oneto, patron del Ristorante U Giancu. Il pane e la focaccia fatti in casa non mancano mai e prima che cali il sipario... torte di mele, pere, pesche, le crostate di marmellata confezionate in casa con la frutta del podere di famiglia.

Orto, prato o giardino?

Quella di U Giancu è una cucina di campagna che privilegia la disponibilità stagionale delle materie prime, molte delle quali coltivate direttamente nell’orto bio di famiglia. “Usiamo gli scarti delle verdure della cucina per produrre il compost e abbiamo stretto un'alleanza (santa!) con Simone, che possiede un piccolo gregge di capre: lui ogni tanto le porta a pascolare in un terreno nostro e in cambio ci rifornisce di letame, mica male eh? Non per niente siamo genovesi!” esclama Fausto. L’orto segue invece un’architettura stratificata che tende a confondersi con il giardino, difficile stabilire dove finisca uno e a che punto inizi l’altro. In cima ai muretti ci sono tutte le piante aromatiche: il rosmarino strisciante e quello classico, il timo serpillo, quello al limone, quello screziato, la santoreggia, la menta, l'erba pepe o erba gatta, la salvia, il levistico, la maggiorana o persa in genovese, e ovviamente la "cornabuggia" come si chiama l'origano in zeneise. Ma spesso ci nascono le bocche di leone, i nasturzi, le pratoline, le viole, l'hipocoeris, il tarassaco. Tutte piante belle da vedere e buone da mangiare. Quindi: orto, prato o giardino?

Cuciniamo insieme

Il periodo delle semine inizia in primavera con le cipolline novelle e tutte le insalate tenere e continua con l'orto classico che prevede pomodori, melanzane, zucchine, e zucche di vario tipo. Qualche pianta di sedano e il prezzemolo ci deve essere. I fagiolini sono fondamentali: nani o rampicanti. Le borragini tendono a crescere in modo spontaneo come le bietoline; al basilico, infine, sono dedicate due serre a tunnel con una rotazione che prevede la crescita tutto l’anno. In autunno si seminano poi le insalate invernali, un poco di cavoli neri, porri, finocchi e le fave che in primavera sarà bello servire con il salame. Un percorso didattico presso tutte queste specie vegetali è disponibile per i clienti di U Giancu e per i buongustai che lo desiderano segue una tappa nelle cucine del ristorante, per spadellare, assaggiare e cenare con lo staff e l’inesauribile allegria di Fausto.

RICETTA

Rotolone di carciofi

Ingredienti

500 grammi di farina

1 uovo

Ingredienti per il ripieno:

8 carciofi

2 manciate di parmigiano grattugiato

1 noce di burro

2 tazze di besciamella

1 spicchio di aglio

maggiorana

olio extravergine di oliva

sale

Procedimento:

Mondare i carciofi le foglie più dure, lavarli e affettarli molto finemente. Metterli in padella con una noce di burro, un po' di olio e farli rosolare con lo spicchio d'aglio schiacciato che poi si toglierà. Salare i carciofi e lasciarli cuocere coperti per una ventina di minuti. A cottura ultimata, mescolarli con il parmigiano, una tazza di besciamella e la maggiorana, pestata in precedenza nel mortaio con un po' di sale e uno spicchio di aglio. Fare la pasta, tirare una sfoglia lunga quanto il tegame che si intenderà usare e cuocere in acqua salata. Ungere il fondo del tegame con sugo di pomodoro o di funghi e stendervi la sfoglia cotta, lasciata al dente. Versare sulla stessa il ripieno di carciofi, chiudere formando un grosso rotolone e condirlo con lo stesso sugo usato per il fondo del tegame e con la rimanente besciamella. Infornare a 200 gradi per mezzora e servire col sorriso.

Ristorante U Giancu

Via San Massimo 78

16035 Rapallo (GE)

Tel. 0185 260505

www.ugiancu.it

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