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Il sedano, ortaggio nobile
Inviato da Redazione GI il 05-02-2010 12:40
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In cucina è spesso relegato al ruolo di aromatizzante per basi e salse, ai bambini piace poco, un diffuso luogo comune vuole che sia ‘solo acqua’. Insomma, tra le verdure il sedano passa abbastanza inosservato. Un vero peccato, perchè invece è ricchissimo di qualità.

Innanzi tutto ne esistono varietà particolari che sono prodotti d'eccellenza territoriali e vere delizie da gourmet. In secondo luogo (oltre all’acqua) contiene una combinazione unica di vitamine, minerali e sostanze antiossidanti. E se non bastasse le sue virtù stimolanti e tonificanti lo rendono quasi un afrodisiaco. Per quanto riguarda i bambini, poi, se lo sgranocchiassero di tanto in tanto, avrebbero denti bianchi e sanissimi.

Coste o radici?

Il sedano (Apium graveolens) è un ortaggio della famiglia delle Umbellifere (in estate produce infatti ariose fiorescenze bianche ad ombrella), originario dell’Europa mediterranea, dove è coltivato da secoli. Si distingue principalmente in sedano da costa (A. g. dulce), di cui si consumano i gambi, e sedano rapa (A. g. rapaceum). Quest'ultimo sviluppa pochissima parte aerea, riservando le energie per la radice, che si ingrossa e assume un sapore delicato e caratteristico, ottimo sia crudo che cotto.

Il sedano da coste si distingue in varietà bianche, dalle coste chiare e delicate, adatte al consumo a crudo in insalata o pinzimonio, e verdi, più aromatiche e indicate per la cottura.

Esiste poi il sedano da taglio (A. g. silvestre), dal sapore aspro e forte, di cui si utilizzano le foglie come condimento aromatico.

Fin qui per rimanere nel generale. Ma è andando sul particolare che le cose si fanno interessanti.

Varietà locali e pregiate

Dopo il suo passato come glorioso, il sedano si sta oggi riscattando dal ruolo secondario a cui lo ha relegato l'epoca moderna grazie a varietà d'eccellenza che entusiasmano chef e gastronomi.

Allo scorso Salone del Gusto di Torino, per esempio, c’era una fila lunghissima (costituita da europei, ma anche tanti americani e asiatici) per assaggiare il sedano nero di Trevi (cui recentemente è stato anche dedicato un libro): fiore all’occhiello della cittadina umbra, è così detto perché se viene lasciato crescere senza lavorazioni speciali è molto scuro e legnoso, ma una volta imbianchito sfoggia lunghissime coste candide, prive di fibre, dal cuore polposo, tenero e saporito. Il sedano nero ha una produzione limitatissima, circa 1000 quintali l'anno, coltivati su un territorio assai ristretto.

È riapparso anche il sedano rosso di Orbassano (dove viene coltivato): ha un caratteristico colore rossastro, un profumo intenso e un sapore ammandorlato.

Meno di nicchia ma ugualmente pregiato, il sedano dorato astigiano è oggi protetto da marchio DeCo che indica la denominazione comunale: si tratta di una vecchia varietà locale già coltivata nella provincia di Asti all’inizio del secolo scorso, particolarmente tenera e aromatica, dalle coste centrali di colore giallo intenso, ampie e poco fibrose, presente dall’estate alla fine dell’autunno (in punto per arricchire la bagna cauda...).

Assai rinomato è poi il sedano bianco di Sperlonga, coltivato nella zona pontina dagli anni ’60, recentemente insignito dell’IGP: le caratteristiche coste candide, dolci, delicate e solo lievemente aromatiche lo rendono uno dei migliori per essere consumato fresco in pinzimonio.

Un elisir di giovinezza

Noto da secoli per le sue proprietà medicinali (antireumatiche, diuretiche, stimolanti, fortificanti, rimineralizzanti, sudorifere, digestive, depurative, antinfiammatorie e sedative) non lo è altrettanto per quelle cosmetiche. Ma recenti studi clinici hanno messo in luce come le sostanze antiossidanti contenute nell'estratto di sedano siano molto efficaci per combattere l'invecchiamento cellulare.

 

 

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