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L'Alto Adige nei suoi sapori più veri: Herbert Hintner
Inviato da ItaliaSquisita Redazione il 21-06-2011 14:58
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di Francesca Sironi

 

Appiano sulla strada del vino. Fra i putti delle viti, gli altoatesini di Appiano si godono il microclima eccezionale di questa terra d’alta quota, illuminata dal sole e protetta dalle montagne. Ad Appiano corrono così gli amanti dei Gewurztraminer profumati, delle passeggiate estive e dello sci. Ma anche moltissimi buongustai, che possono godere qui dei classici intramontabili della cucina altoatesina: canederli, pani speziati, formaggi squisiti. Fra le piccole case di San Michele, la frazione più numerosa di Appiano, si staglia il palazzo del Zur Rose: un ristorante storico ma proiettato al futuro.

 

 

Una storia di successo

L'edificio risale al XII secolo, e la magia della storia si avverte da subito nell'accogliente "stube" (cantina) arredata secondo la tradizione. Dal 1585 si hanno prove dell'esistenza qui di un rinomato ristorante, chiamato prima "Zur Rothen Rose" (la rosa rossa), poi, dal 1900, semplicemente "Zur-rose". Nel 1985 entrano in scena gli attuali proprietari, i simpaticissimi Herber e Margot Hintner, chef e sommelier che sono riusciti a portare il Zur Rose sulle maggiori guide d'Italia. Herber Hintner è forse l'interprete ideale della tradizione del luogo, culinaria, culturale e caratteriale. Nato nel 1957 a Colle, in Val Casies, studia e cresce fra Bolzano e l'Alto Adige: un legame indissolubile lo lega alla sua terra. Nel 1982 sposa Margot Rabensteiner, figlia dei proprietari del Zur Rose: è l'unione perfetta. Così il ristorante cresce, migliora, e arriva a conquistare la stella Michelin nel 1995.

 

La cucina della mamma

«Il tipo di cucina che mia madre mi fece conoscere da bambino - racconta Hintner - è qualcosa a cui sono tuttora profondamente legato. L’aroma dei crauti in inverno, dei funghi gallinacci in estate, del riso al latte in primavera e, naturalmente, dei canederli squisiti preparati da lei, rievocano in me i ricordi di un’infanzia felice, vissuta tra i monti altoatesini». La Val di Casies, dove Hintner è cresciuto, si snoda tra verdi altipiani e montagne rocciose. Un luogo che per sempre caratterizzerà la sua cucina, il suo amore per le materie prime locali e i sapori intramontabili della regione. «Il riso preparato con il latte fresco dell’agricoltore, la carne appena macellata al maso, sono i sapori che io attribuisco all'autenticità e alla freschezza. Caratteri che cerco nei prodotti e conservo nella preparazione». Hintner li ha voluti condividere con noi proponendoci una ricetta d'eccezione, che troverete sul sito di ItaliaSquisita cliccando qui: ricette alta cucina.

 

Un impegno verso il territorio

Hintner considera il suo lavoro una missione, più che una semplice professione: «subiamo sempre più una “dittatura” del glutammato e l’ascesa del fast food. Pochissime persone, ormai, si prendono il tempo di preparare un pasto con ingredienti freschi, al punto che la carne del macellaio o l’insalata e i pomodori dell’orto assurgono al rango di specialità assolute. Eppure è proprio sui prodotti genuini e di stagione che si gioca tutto: la scelta accurata degli ingredienti diventa misura di ogni cosa, nobilitarli anziché svilirli è l’arte o la scommessa di ogni giorno. Questo è il principio alla base della mia filosofia culinaria, che peraltro non ruota solo attorno ai piatti regionali, ma riserva ampio spazio anche alle creazioni personali, seppure ispirate alla mia terra d’origine». Saper dare spazio ai prodotti locali, senza essere legati ai piatti regionali ma piuttosto ai sapori di un luogo, preservandone la storia e le caratteristiche. L'impegno della famiglia Hintner per valorizzare le materie prime locali si riflette nella vita e nell'economia locale che sostengono: «Per me la preservazione della cucina tradizionale è anche una responsabilità sociale: i prodotti regionali e locali sono un prezioso tributo ad agricoltori e produttori per la conservazione della cultura contadina»

 

Il segreto in giardino

Herbert Hintner di orto non ne ha uno, ne ha due. Uno di fianco al ristorante, del suocero Peter Rabensteiner, e un altro coltivato con un amico e collega a pochi chilometri da San Michele, in val Isarco, vicino a Chiusa. Quest’ultimo, molto più grande, è l’orto che produce le succose verdure che arrivano in cucina. Ogni anno, a novembre, Hintner sceglie le sementi che si pianteranno, e li fa coltivare per sé: «penso sia davvero importante, per un ristorante di livello come il mio, poter raccontare ai clienti la storia dei prodotti che si portano a tavola. Ed è doppiamente importante per me conoscere l’origine delle mie materie prime, sapere dove e come vengono coltivate, per valorizzarne il carattere». Fra le materie prime del luogo più amate da Hintner troviamo il rafano, l’erba di senape, il coriandolo, l’erba cipollina. «Gli aromi li teniamo nell’orto di mio suocero, che si trova proprio a 5 minuti dal ristorante. Qui coltivo le erbe aromatiche e gli odori: abbiamo quattro tipi di basilico (greco, africano, genovese), il prezzemolo, la menta ...». Una passione che Hintner cerca sempre di valorizzare nei suoi piatti: Lucioperca su cavolo rapa con crema acida all’erba cipollina e sorbetto di peperoni, Canederli di ricotta con salsa all’aglio orsino, Coniglio ripieno ai carciofi con patate arrostite e porro ...

 

Una professione, una missione

Da anni Hintner tiene al suo ristorante numerosi corsi di cucina, sempre gremiti. Ai suoi clienti, Hintner ama insegnare ad apprezzare le peculiarità di ogni prodotto, ad esaltarne la freschezza, a cercare di rinnovare i piatti classici senza stravolgerne i sapori. Ma dai corsi di cucina “classici”, in cui lui insegna a preparare le pietanza, Hintner ha intenzione di scostarsi in uno dei suoi più interessanti progetti per il futuro: dei corsi di educazione al gusto. «Voglio creare una scuola di educazione alla cucina, pensata per I ragazzi delle scuole medie ed elementari. I giovani oggi crescono con delle idee davvero barbare sul cibo. Siamo abituati ai piatti pronti, al cibo confezionato, alle porcherie dei fast food. Penso che più che a cucinare bisogna insegnare ai giovani a masticare, a percepire il senso di ogni prodotto». Un'idea per ridare al cibo il suo valore sociale, passando attraverso la formazione: «Di sicuro le abitudini alimentari in famiglia incidono molto sulle capacità di un giovane di apprezzare le cose buone, ma non è solo quello. Ci vuole la politica, oggi, bisogna riuscire a incidere sull'educazione e il messaggio deve arrivare anche dalle istituzioni. È un'educazione, quella al gusto, al valore del cibo, che manca a tutti: dagli adulti ai giovani. Ma a me ora interessa parlare soprattutto a questi ultimi, perché la loro crescita sana è la cosa più importante». Così, dopo aver tenuto negli ultimi anni dei brevi corsi alla scuola media di Appiano, Hintner amplierà il progetto, allargandolo ad altre scuole ed ospitando nel suo ristorante I giovani della valle. Un'idea sana e soprattutto gustosa per tutti coloro che avranno la fortuna di partecipare.

 

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