Video in primo piano
PONI UNA DOMANDA
chef nell’orto
Is
Paradiso da gustare
Inviato da ItaliaSquisita Redazione il 01-02-2010 12:39
Chef apertura

Capita spesso nel Parco Nazionale del Gran Paradiso, dove sorge l’Hotel Bellevue di Cogne, di vedere esemplari di camoscio superare il limitare del bosco. D’inverno gli ungulati scendono infatti a quote inferiori riuscendo a nutrirsi con minor dispendio di energie. I loro occhi languidi a volte invogliano a mettere a loro disposizione un po’ di fieno. Ma sarebbe sbagliatissimo: “La montagna ha le sue regole e i suoi ritmi – spiega Sergio Sesone, executive chef dell’albergo – rispettarli è un nostro dovere e una nostra forma di tutela”.

Lui stesso da buon cacciatore, cercatore di funghi ed erbe selvatiche, valorizza la flora commestibile di montagna e la selvaggina delle Alpi in ogni scelta gastronomica: ha ideato un menù dei fiori e delle erbe, prepara in casa pasta, pane, croissant e torte per la prima colazione, dolci per il dessert, cioccolatini ripieni per il dopocena. E seleziona personalmente le carni per dare vita ad autentiche creazioni gourmet premiate dal 2004 con una stella Michelin, due stelle dalla Guida Veronelli Oro, 81 punti e due forchette dal Gambero Rosso, 16 punti dalla Guida de L’Espresso.

L’orto copiato
In ogni stagione è facile vedere il giovane chef Sesone chinarsi tra le porzioni d’orto con una cesta e fare incetta di ingredienti biologici: insalata, zucchine, carote, sedano, prezzemolo, cipolle, porri, rape rosse e coste. Attorno ad esse crescono le piante aromatiche. Vi sono poi timo, menta, melissa e issopo, maggiorana, santoreggia montana, santolina, origano, pimpinella, due tipi di lavanda, rafano, erba cipollina e finocchio selvatico.

Ricetta

RISOTTO AI FIORI DI ZUCCA E PICCOLE VERDURE DELL’ORTO, SCAMPI E TARTUFO NERO

Ingredienti:

250 gr Riso Carnaroli del Pavese Gran Riserva

10 fiori di zucca

1lt di brodo di pollo

½ bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 scalogno

2 noci di burro

4 scampi

2 zucchine

2 carote

10 foglie di borragine

fiori di timo

biete

30 gr. Parmigiano Reggiano

sale e pepe q.b.

Procedimento:
Tagliare à la julienne carote, zucchine, fiori di zucca, biete e borragine. Preparare un soffritto con lo scalogno tritato, aggiungere il riso e bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare. Versare poco alla volta il brodo bollente e proseguire la cottura. A parte, in una padella, soffriggere le verdure (a eccezione dei fiori di zucca) con dell’olio extravergine d’oliva e alcuni fiori di timo per due minuti. A ¾ di cottura del riso aggiungere le verdure. Scottare gli scampi in olio extravergine e continuare la cottura per due minuti in forno a 180°. A cottura ultimata aggiungere i fiori di zucca e mantecare con il burro e il parmigiano reggiano. Servire guarnendo con lo scampo, alcune lamelle di tartufo nero e un filo di olio extravergine di oliva.

CRESCIAMO INSIEME
CERCA NEL PORTALE
LA RIVISTA