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Peperoncino, la spezia degli Aztechi
Inviato da Redazione GI il 27-01-2010 03:33
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Originario dell'America centro-meridionale, conosciuto da quasi 10mila anni in Messico, poi trasferito in Asia e Africa, in Europa il peperoncino arrivò solo con le caravelle di Cristoforo Colombo: fu il medico di bordo a notare che gli indigeni si cibavano di una spezia piccantissima che chiamavano 'agi' e che venne ribattezzata ‘pepe delle Indie’.

Pianta perenne coltivata generalmente come annuale, adatta ai paesi a clima caldo e temperato, il peperoncino, Capsicum, appartiene alla famiglia delle Solanacee, che si compone di piante medicinali, come lo stramonio e la belladonna, e piante alimentari, come i pomodori, le melanzane e le patate: il peperoncino si distingue per avere entrambe le caratteristiche.

 

Non ci sono differenze fra i peperoncini “da orto” e quelli ornamentali: tutti appartengono al genere Capsicum. I peperoncini di forma allungata coltivati nell’orto sono praticamente tutti della specie C. annuum, mentre fra i peperoncini ornamentali possiamo trovare anche varietà afferenti alle altre specie. Ciò che contraddistingue visivamente le varietà di peperoncini ornamentali è la grande diversità di forme e colori che vengono sfruttate, appunto, a fini ornamentali, pur essendo anch’esse tutte cultivar con frutti perfettamente commestibili.

Dal dolce al piccante
Il sapore più o meno piccante del peperoncino dipende dal contenuto di capsaicina, un alcaloide dall’azione rubefacente, in grado cioé di aumentare l'afflusso sanguigno. L’unità di misura per definire il grado di piccantezza si chiama Scoville: si va dal comune peperone dolce che ha un indice uguale a zero, ai peperoncini mediterranei che hanno tra 100 e 500 unità Scoville, a quelli mediamente piccanti come il Rocotillo (in media 2mila), il Jalapeno (5mila) e il Wax (10mila), a quelli piccantissimi, come il Serrano (20mila), il Cayenna (50mila) e il Thai (fino a 100mila).

Come conservarli per la tavola
I frutti di peperoncino cadono normalmente dalla pianta in inverno e tendono inevitabilmente a marcire: pertanto chi vuole conservarli nel tempo deve adottare adeguati accorgimenti. Le modalità di conservazione sono diverse, dai sottaceti alla salamoia, alle conserve di frutti interi o triturati, farciti o meno ecc., ma questi aspetti meriterebbero uno sviluppo a parte. Limitiamoci pertanto ai due metodi più semplici e “naturali” per la conservazione. Il primo è la surgelazione, particolarmente indicata per le varietà a frutti carnosi che, una volta scongelati, potranno essere consumati in diversi modi (ma perderanno l’aspetto gradevole poco dopo).

Il secondo è l’essiccazione, che permette di conservare i frutti per almeno un anno e che dovrà preferibilmente avvenire in ambiente tiepido e ventilato. Le varietà più indicate sono quelle a frutti rossi e allungati, con poca polpa, che si essiccano velocemente, mantengono la forma e il colore e possono essere utilizzati successivamente a scopo ornamentale o alimentare. Le più simpatiche sono quelle a mazzetti, che possono essere anche regalati o utilizzati a distanza di diversi mesi, con notevole risalto.

In cucina e per la salute
Impiegato nelle cucine di tutto il mondo, il peperoncino è diffuso soprattutto nei paesi a clima caldo: ciò è in buona parte dovuto alle sue virtù antibatteriche, effetto dei flavonoidi e dei capsaicinoidi, che permettono di conservare a lungo i cibi a cui viene aggiunto. Il peperoncino è inoltre un toccasana per la salute, prezioso nella nostra alimentazione ricca di cibi raffinati svolge infatti un’azione antifermentativa e, unito a pietanze pesanti e ricche di grassi, le rende più digeribili. È un ottimo antidolorifico naturale: i recettori della bocca, infatti, per attenuare la sensazione di bruciore mandano al cervello l’impulso per la produzione di endorfine, gli ormoni che rendono sopportabile il dolore. Antiossidante e ricco di vitamina C, il peperoncino rinforza le difese immunitarie ed è utile nella prevenzione dei tumori. Protegge dalle malattie cardiocircolatorie e dall'arteriosclerosi: abbassa, infatti, il colesterolo nel sangue, agisce come vasodilatatore. La capsaicina, infine, aumenta la secrezione di muco, rendendo il peperoncino utilissimo nella cura di raffreddore, sinusite e bronchite. Si dice, infine, che sia un potente afrodisiaco. Che sia vero o no, una cosa è certa: i suoi principi attivi ne fanno una delle piante più adatte a tonificare l’organismo, in grado, grazie alla vitamina E di stimolare le funzioni vitali e il sistema cardiocircolatorio.

È però vietato a chi soffre d'ulcera: pur essendo meno irritante del pepe, è sconsigliato a chi soffre di alterazioni della mucosa gastro-intestinale per l'azione irritante degli alcaloidi. Se "picca" troppo, masticate un pezzetto di pane o bevete un sorso di vino rosso. E lavatevi subito le mani dopo averlo toccato!

 

Usi più comuni del peperoncino
Paprika: dall'Ungheria, polvere ricavata da peperoncini essiccati e privati di semi e filamenti interni, poco o nulla piccante, usata nel gulasch.

Chili: da Messico e Sud America, polvere di peperoncini di varietà diverse macinati con i semi e mescolata ad altre spezie (origano, aglio, cumino ecc.), piccantezza variabile (di solito elevata) a seconda della miscela, usato in salse per condire le carni.

Pepe di Cayenna: da India, Cina, Africa e Messico, polvere di peperoncini macinati con i semi e mescolata a farina, sale ecc., molto piccante, chiamato anche "pepe rosso".

Tabasco: dalla Louisiana, condimento a base di polvere di peperoncino e aceto.

Chutney: dall'India, condimento a base di polvere di peperoncino e zenzero.

Worcester: dall'Inghilterra, condimento a base di polvere di peperoncino e altri trenta ingredienti.

Harissa: dal Nord Africa, pasta di peperoncini freschi con olio e aglio, per condire carni, stufati e cous-cous.

Olio piccante: dal Sud Italia, peperoncini macerati in olio e.v. d'oliva per almeno due mesi, per condire carni, pasta e pizza.

 

Articolo di Elena Tibiletti

 

Ecco, infine, una ricetta con il peperoncino, del ristorante Aimo e Nadia:
Spaghetti al cipollotto e peperoncino - Italia Squisita

 

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