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Ricette grandi chef con i pomodorini del Piennolo
Inviato da ItaliaSquisita Redazione il 16-03-2011 16:48
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Tra le succulente ricette con pomodoro, ne abbiamo scelta una con una varietà regionale del frutto che rappresenta la base di tanti piatti della cucina italiana. Dalla Campania, i pomodorini del Piennolo, sono protagonisti di una delle ricette di grandi chef italiani: “Il tonno con i pomodorini del Piennolo” dello chef Danilo Di Vuolo, del ristorante Maxi (Hotel Capo La Gala) a Vico Equense.

Varietà di pomodoro, caratteristica della zona del Vesuvio: si tratta dei rinomati Pomodorini Vesuviani localmente detti del Piennolo (ovvero "del Pendolo"). Nel comprensorio dei comuni alle pendici del Vesuvio, coltivato su piccoli appezzamenti tra i 150 e i 450 metri sul livello del mare, in assenza di irrigazione, il Pomodorino Vesuviano trae i massimi benefici dal terreno vulcanico e dal sole. Il resto lo fanno le premurose cure di agricoltori attenti a mantenere intatte le tecniche tradizionali che prevedono, tra l'altro, l'ausilio di sostegni con paletti di legno e filo di ferro, in modo da evitare che le bacche tocchino terra e per far si che i frutti, ricevendo i raggi solari uniformemente, possano colorarsi in maniera adeguata. I frutti, del peso poco superiore ai 20 grammi, sono di forma tondeggiante leggermente pruniforme, con un peculiare piccolo pizzo all'estremità inferiore. La buccia è spessa, la polpa soda e compatta dal sapore dolce-acidulo.
La conservazione tipica di questi pomodorini è in "piennoli": i grappoli interi, detti "schiocche", raccolti tra luglio e agosto prima della loro completa maturazione, vengono sistemati su un filo di canapa, legato a cerchio, arrivando a comporre un unico grande grappolo di diversi chilogrammi che verrà mantenuto sospeso da terra in luoghi ben asciutti e ventilati. Sistema questo, che, favorendo una lenta maturazione, consente di avere "oro rosso fresco" fino alla primavera seguente all'anno della coltivazione. La lunga naturale conservazione è dovuta al fatto che le piante sono coltivate "in asciutta" e alla buccia piuttosto spessa che limita la disidratazione del frutto.

Ingredienti

  • 500 g pancetta di tonno
  • 8 pomodorini del piennolo
  • 60 g melanzane sott'olio
  • 60 g olive verdi e nere
  • 1 biscotto di Agerola
  • Salsa di basilico
  • Erbe mediterranee
  • Olio extravergine di oliva

Preparazione

Preparare la pancetta e avvolgerla in un trito di erbe aromatiche, quindi scottarla su entrambi i lati in una padella antiaderente con olio extravergine di oliva facendo attenzione a lasciare cruda la parte centrale del tonno, porre su carta assorbente e scaloppare, quindi porre su una caponata con tutti gli ingredienti e aromatizzare con fior di sale e la salsa al basilico.

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