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Liguria veg friendly
Inviato da Alessandra il 05-02-2018 16:10
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Da Ponente a Levante: alla scoperta delle specialità vegetariane

Una tradizione culinaria, quella Ligure, che diventa attualissima oggi con la sua naturale vocazione veg, grazie ai tanti ingredienti e alla ricette che privilegiano l’impiego di legumi, verdure, cereali e frutta. Autunno, inverno, primavera, estate: ogni stagione offre l’occasione perfetta per riscoprire piatti gustosissimi la cui combinazione crea un ideale menu veg friendly. Ma perchè la cucina ligure, nella particolare declinazione veg, è così apprezzata? Sicuramente perchè è sana, ma non privativa, ma soprattutto perché non è mai una scelta estrema o, ancora, dettata da influenze passeggere: è invece il frutto di una tradizione consolidata nel tempo, di ingredienti provenienti da una terra severa, dura, difficile da addomesticare. Un cucina che una volta si definiva “povera”, ma che oggi è stata giustamente rivalutata, grazie anche all'assegnazione di marchi DOP a molti prodotti del territorio. In Liguria è facile essere vegetariani, o quasi, senza forzature.

Questa regione, oltre che offrire un mare straordinario, località romantiche e borghi da sogno, regala la possibilità di assaggiare piatti sani e al tempo stesso gustosi. Alla base della tradizione culinaria troviamo infatti in maggioranza pietanze costituite da proteine vegetali, che i liguri hanno imparato nel tempo a cucinare, a gustare e, soprattutto, ad apprezzare pienamente. Emblema di questa memoria culinaria è il preboggion, ovvero uno squisito misto di erbe spontanee preparato in primavera tramite una breve bollitura, che viene spesso usato per creare gustose zuppe e minestre, oppure come ripieno per ravioli, pansoti e torte salate.

A proposito di torte salate, in Liguria non c’è che l’imbarazzo della scelta. La torta pasqualina, nata per celebrare la Pasqua, nel momento in cui si osservava il digiuno dalle carni, era tradizionalmente preparata con trentatré strati di pasta, come gli anni di Cristo, costituita da un ripieno di uova e carciofi, o ricotta e spinaci. Spostandoci verso Ponente invece, si può assaggiare la torta verde, preparata con riso, porro e zucchine trombetta, per poi gustare le famose torte di zucca di Murta, torte di cipolle, di bietole, di carciofi e anche i ripieni, i cuculli e fritti misti di verdure, specialità dell’entroterra di Sori (GE).

Una delle specialità liguri più diffuse e conosciute è la farinata, ovvero una torta molto bassa, preparata con ingredienti molto semplici quali farina di ceci, acqua e olio. Viene cotta nel forno a legna in una teglia di rame. La sua caratteristica è la superficie dorata e croccante e la parte inferiore morbida e gustosa. Ne esistono diverse varianti: all'impasto base si può aggiungere rosmarino, borragine, carciofi tagliati sottili, funghi, gorgonzola, cipollotti affettati e bianchetti. Nel savonese esiste una variante di questa specialità: la farinata bianca, preparata con farina di grano e non di ceci. Con la farina di ceci in Liguria si gusta anche la panissa: cotta come la polenta, raffreddata e tagliata a rombi, è un piatto sostanzioso, gustoso e a basso costo. Emblema dello street food, la farinata è proposta in diverse sciamadde della regione; un indirizzo che merita è sicuramente Sa’ Pesta a Genova.

Sempre rimanendo nel genovese, viene preparato lo squisito zemino di ceci, in contrapposizione con la mesciua, originaria del levante, simbolo della cucina più povera, essendo una zuppa di legumi e cereali. A ponente troviamo invece una minestrina detta “scuba”, cioè povera, con solo uno spicchio d’aglio, un pomodoro e una foglia d’alloro.

Ma la generosità della Liguria a tavola nel capitolo primi piatti non si esaurisce con le specialità condite con il pesto. Ad esempio, i pansoti, con un ripieno di erbe, vengono accompagnati da una squisita salsa di noci, oppure i ravioli di magro, con all'interno solo bietole, uova, borragine e ricotta, serviti di solito con una salsa ai funghi. Sempre nella categoria pasta ripiena, l’estremo ponente regala invece i barbagiuai, ravioli fritti ripieni di zucca e formaggio, tipici nell'entroterra di Ventimiglia e i sugeli, speciali ravioli suggellati, conditi con il “bruss”, ricotta di capra e pecora. 

La tradizione, oltre a essere raccontata, viene anche proposta in molti ristoranti della regione che, prendendo spunto da questa cucina “povera”, creano vere e proprie delizie vegetariane e in alcuni casi, vegane. Da Ponente a Levante le proposte non mancano:

Imperia - Le navi in cielo, è un agriturismo sulla collina alle spalle di Imperia, al centro della Riviera dei Fiori, a soli 5 minuti dal centro. Immerso nel verde della campagna, propone un menu realizzato con ingredienti completamente bio.

Savona - Col Cavolo, il ristorante offre una cucina genuina, sana, creativa e molto gustosa. Aperto a pranzo e cena, propone piatti cucinati secondo la tradizione o rivisitati con un tocco di creatività, preparati con prodotti tipici di stagione, biologici e a chilometro zero.

Genova - ­ In Fusion: è un ristorante vegano e crudista. Ogni giorno propone un menu diverso per pranzo, ma offre anche colazioni e merende. Tutti i prodotti sono al 100% naturali e biologici. Offre inoltre spazi per praticare yoga o anche solo per rilassarsi bevendo una tisana. Completano l’offerta corsi di cucina veg e uno shop dedicato all'abbigliamento.

La Spezia - Circolo Origami, propone cucina vegetariana e vegana fatta con prodotti da agricoltura bio locale, cibi provenienti da cooperative sociali e dal mercato equo-solidale. Aperto a cena.

Nell’inventario della cucina veg ligure non può mancare sua maestà il pesto! Per prepararlo secondo la ricetta tradizionale sono impiegati due DOP: il “basilico genovese” e l’Olio extravergine “Riviera Ligure”. Un gusto unico dato da questi ingredienti eccelenti, infatti sono la luminosità della Riviera, le caratteristiche del terreno e dell’aria salmastra a determinare le qualità del basilico DOP. Le zone di produzione del basilico dop sono Voltri, Prà, Coronata per Genova, Diano Marina, Andora, Albenga per la Riviera di Ponente e la Val di Magra a Levante. Il pesto è il condimento ideale per primi piatti come trofie, gnocchi, lasagne, ma si aggiunge anche nel minestrone alla genovese. Con il pesto si possono condire anche i testaroli e i panigacci, tipici del Levante Ligure, cotti in testi di coccio nel forno a legna e i croxetti, dalla forma rotonda e piatta, con decorazioni impresse attraverso stampi in legno.

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